Ottos Ratgeber für Dry Aged Beef!

Jeder Fleischliebhaber und ambitionierter Griller hat sicherlich schon von Dry Aged Beef gehört. Dry Aged Fleisch scheint momentan sehr gefragt zu sein. Dabei ist die Trockenreifung ganz und gar nicht neu, sondern eine alte Handwerkskunst. Aber was macht die Trockenreifung genau mit Deinem Steak? Und wie kannst Du dafür sorgen, dass Du dieses geschmacksintensive und zarte Steak-Ergebnis auch Zuhause erhältst? Otto erklärt Dir alles, was Du wissen musst.

Was ist Dry-Aging?

Wie wir wissen liegt das Geheimnis eines gut gegrillten Steaks bei der richtigen Temperatur. Es sollte aber nicht überraschen, dass die Fleischqualität des tatsächlich verwendeten Steaks auch einen großen Unterschied macht. Viele kennen Dry Aged aus Steakhäusern und guten Restaurants, aber auch so mancher fleischverliebte Griller veredelt sein Fleisch inzwischen im heimischen Reifeschrank.

Das Dry-Aging-Verfahren scheint zwar neu zu sein, die Technik wird jedoch schon seit Jahrhunderten angewendet, um Rindfleisch zart zu machen, indem die darin enthaltenen Eiweißverbindungen abgebaut werden. Was dahinter steckt: Sobald ein Tier geschlachtet wird erstarren nach kurzer Zeit die Muskeln und sie werden steif und unbeweglich. Nach dem Schlachten wird das Fleisch daher für mindestens zwei Tage abgehangen, damit sich die Muskeln wieder entspannen und eine Weiterverarbeitung möglich ist. Wenn das Fleisch nach dem Abhängen noch weiter ruht, beginnt eine enzymatische Reifung, die Proteine und andere Verbindungen im Fleisch abbauen und es so zarter machen. Das Fleisch verliert dabei sehr viel Wasser. Der Geschmack wird somit intensiver und es entsteht zudem ein nussiges Aroma. Damit das Fleisch diese geschmacksintensiven Fleischaromen ausbilden kann und zart wird, sollte es 14 Tage oder länger in einer kühlen und gut belüfteten Umgebung abhängen.

So sieht das Fleisch nach dem Dry-Aging auch
Aufgeschnittenes Dry Aged Beef

Dry-Aging vs. Wet-Aging

Wenn Du Dry Aged Steaks im Supermarkt kaufst erhältst Du möglicherweise nicht das was Du eigentlich erwartest. Tatsächlich hast Du wahrscheinlich schon Steaks gesehen, die als „Dry Aged Beef“ beworben wurden, obwohl diese überhaupt nicht trockengereift waren. Stattdessen wurden diese im Reifebeutel nassgereift. Das mag nicht wie ein großer Unterschied erscheinen, aber das ist es definitiv.

Bei nassgereiften oder auch sogenannten „Wet Aged Steaks“ wird das Fleisch, nachdem es nach der Schlachtung für 2-3 Tage abgehangen wurde, in luftdichte Reifebeutel vakuumiert. In diesem Vakuum reifen die Steaks anschließend in der Regel ca. 21 Tage im Kühlschrank – manche Fleischenthusiasten schwören jedoch auf eine Fleischreifung von 28-30 Tagen. Was dabei passiert hat jedoch nichts mit der Veredelung des Fleisches und seines Geschmackes zu tun, welche wir bei der Trockenreifung erzielen möchten.

Was passiert während der Nassreifung?

Während des Wet Agings wird im Reifebeutel ein höherer Säureanteil freigesetzt, der für eine natürliche Zartmachung des Fleisches sorgt. Diese Säure zersetzt die Fleischfasern und macht sie somit mürbe. Zugleich bildet sich dadurch aber auch ein säuerlich-metallischer Geschmack – der Rindfleischgeschmack geht verloren, bzw. wird überlagert. Du solltest daher beim Kauf von Wet Aged Steaks darauf achten, dass sich im Beutel noch nicht zu viel Fleischsaft gebildet hat. Denn das ist ein Indiz dafür, dass die Säure schon sehr viel gearbeitet und den Geschmack des Fleisches dementsprechend verändert hat.

Was passiert während der Trockenreifung?

Das Dry-Aging hat zwei Effekte: Der Geschmack wird intensiver und die Struktur zarter. Der intensivere Geschmack entsteht dabei durch das Austrocknen des Fleisches, aber auch durch die Prozesse der Enzyme und gutartigen Bakterien. Diese bauen die Protein- und Fettmoleküle ab, während das Fett zudem oxidiert und dabei den typisch nussigen Geschmack entwickelt. Aber nicht nur für einen intensiveren Geschmack sind diese Prozesse dienlich, sie machen das Fleisch auch mürbe und damit zart.

Während der Trockenreifung erhält die äußere Hülle des Fleisches langsam eine dunkelrote bis fast schwarze Farbe, da die Außenseiten austrocknen. Bei der Vorbereitung Deiner Steaks für den Grill solltest Du diese getrockneten Stellen vorab großzügig abschneiden. Dies führt leider dazu, dass dein Steak etwas an Volumen verliert, aber wenn Du die Trockenreifung korrekt anwendest, wird es sich definitiv lohnen!

Dry Aged Beef fertig gereift
Trockengereiftes Rindfleisch am Stück

Schritt für Schritt Dry Aged Beef selber machen

Dry Aged Fleisch erfordert Zeit und etwas Platz, aber vor allem die richtige Temperatur und Luftfeuchte! Während der Trockenreifung verlieren die Steaks einiges an Gewicht. Für Fleischhändler kosten all diese Faktoren Geld, daher haben Dry Aged Steaks auch ihren Preis. Wenn Du dich aber mal selbst beim Dry-Aging ausprobieren möchtest, kannst Du dir einen Reifeschrank für Fleisch zulegen. Du wirst für Dein Steak auf jeden Fall einiges an Geld sparen – und viel besser noch – Du wirst damit garantiert bei deinen Freunden Angeben können!

Was du brauchst

Bevor du startest solltest Du dich gut vorbereiten und sicherstellen, dass Du das geeignete Equipment zur Verfügung hast – Denn Du möchtest nicht riskieren, dass Deine teuer erstandenen Fleischzuschnitte nachher im Kühlschrank vergammeln.

Am besten für das Dry-Aging eignet sich der Rinderrücken mit einer ausgeprägten Marmorierung. Die Knochen und der Fettdeckel schützen das Fleisch vor dem übermäßigen Austrocknen. Es ist nicht ratsam einzelne Steaks reifen zu lassen, weil sie dabei sehr viel Wasser verlieren und nach dem Entfernen der ausgetrockneten Stellen nur noch ein dünnes Steak übrig bleibt. Das Fleisch sollte zudem so frisch wie möglich sein. Wir empfehlen Dir daher Deinem Metzger direkt mitzuteilen, dass Du das Fleisch selber dry-agen möchtest, damit Du auch einen frischen und geeigneten Cut für dein Vorhaben bekommst.

Dry Aged Reifeschrank

Es gibt spezielle Reifeschränke für Fleisch, welche Du für den privaten Gebrauch kaufen kannst. Du kannst aber auch theoretisch einen kleinen Kühlschrank zu einem Reifeschrank umwandeln – hierfür solltest Du vorher allerdings genau recherchieren, auf was Du dabei achten solltest. Es gibt viele wichtige Faktoren die unbedingt beachtet werden müssen, darum können wir Dir hierfür keine stichfeste Anleitung geben.

Das Fleisch sollte nicht in demselben Kühlschrank reifen, in dem Du deine sonstigen Lebensmittel aufbewahrst. Hierfür gibt es zwei Gründe: Das ständige Öffnen und Schließen des Kühlschranks führt zu unbeständigen Verhältnissen von Temperatur- und Luftfeuchtigkeit. Zudem kann das reifende Fleisch Aromen anderer dort gelagerter Lebensmittel aufnehmen – das gilt natürlich auch umgekehrt für die anderen Lebensmittel.

Ein Reifeschrank sollte mit einem elektrischen Ventilator, einem Drahtgitter, einem Thermometer (besser noch ein Hygrometer) und optimalerweise mit einer Glastür ausgestattet sein, damit Du das Fleisch auch von außen im Blick hast. Der Ventilator sorgt dafür, dass die Luft im Inneren des Dry-Aged Kühlschranks zirkuliert. Mit einem Hygrometer kannst Du jeder Zeit die Luftfeuchtigkeit und Temperatur überprüfen. Wenn all diese Dinge vorhanden sind, kannst Du Dein Steak auf dem Rost platzieren – Und dann heißt es erstmal abwarten!

Vorbereitung der Steaks für die Trockenreifung

Hygiene ist bei der Vorbereitung der Fleisch Cuts sehr wichtig! Jedes Bakterium, das an Dein zartes Rindfleisch kommt, hat die perfekte Umgebung, um sich in den kommenden Wochen zu vermehren. Trage daher unbedingt Handschuhe und desinfiziere vorher alle Arbeitsflächen und Messer, sowie den Dry-Aged Schrank. Tupfe das Fleisch vor der Reifung nicht zu trocken und vergiss nicht, dass weder Fett noch Knochen vor der Reifung Deines Rindfleisches entfernt werden!

Der Prozess des Dry-Agings

Es ist wichtig, dass Du dein Steak entweder auf einem Fleischhaken aufhängst oder auf ein Drahtgitter legst, damit die Luft an allen Seiten zirkulieren kann. Wenn Du das Fleisch auf einen Teller oder auf eine ähnliche Oberfläche legst, kann die Feuchtigkeit nicht richtig entweichen und es besteht ein hohes Risiko, dass Dein teures Steak ungleichmäßig abtrocknet oder sogar schlecht wird.

Die beste Temperatur für diese Art der Fleischreifung ist umstritten, sie liegt aber in der Regel zwischen 1-3 °C. Also Vorsicht: Temperaturen über 4 °C können das Fleisch verderben! Um besonders sicher zu gehen lohnt es sich in ein einzelnes Thermometer zu investieren – auch wenn Dein Dry-Aged Kühlschrank eine Temperaturanzeige besitzt.

Behalte die Luftfeuchte im Auge! Die optimale Luftfeuchtigkeit für trocken gereiftes Fleisch liegt zwischen 60-85 %. Den oberen Bereich solltest Du dir sehr gut einprägen, weil zu hohe Luftfeuchte zu übermäßigem Bakterienwachstum führen kann. Falls Du in einer Umgebung mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit lebst (Luftfeuchtigkeit > 80%), solltest Du einen Salzblock oder einen Teller mit Steinsalz in den Fleischreifeschrank stellen, um diese zu verringern. Ein professioneller Reifeschrank regelt die Luftfeuchtigkeit jedoch selbst. Das Schlimmste was bei zu geringer Luftfeuchte passieren kann ist, dass Dein gereiftes Steak etwas mehr austrocknet als gewollt.

Wie lange Du dein Steak dry-agen solltest, ist ein weiteres viel diskutiertes Thema. Dies kommt teilweise auf persönliche Präferenzen an, aber auch auf die unterschiedlichen Fleischzuschnitte. Cuts mit viel Fett kannst Du länger reifen lassen als mageres Fleisch, weil das Fett das Fleisch während der Reifung schützt und es so weniger austrocknen lässt – daher ist es ratsam Fleisch am Knochen oder mit Fettdeckel reifen zu lassen!

Damit die Enzyme das reifende Fleisch richtig zart machen können, beträgt die Dauer der Trockenreifung mindestens 14 Tage. Viele Metzger lassen das Fleisch aber 21-28 Tage in ihren Reifekammern abhängen. Zudem gibt es spezielle Steakhäuser die ihr Fleisch 42 Tage oder länger reifen. Für ein Filet reichen beispielsweise bereits sieben Reifetage aus, bevor es vom Knochen gelöst wird. Würde man ein Filet ebenfalls mehrere Wochen reifen lassen, hätte man danach ein sehr trockenes Stück Fleisch.

Otto weiß, dass es sehr hart sein kann, sein Steak so lange in Ruhe zu lassen. Dennoch empfiehlt er Dir die Tür deines Dry-Aged Reifeschrank geschlossen zu halten, da das ständige Öffnen der Tür zu inkonsistenter Luftfeuchtigkeit führt und das Risiko bakterieller Verunreinigung besteht.

Genieße Dein Dry Aged Steak

Nachdem Du einmal alle Schritte durchgegangen bist und es geschafft hast das Steak die gewünschte Zeit in Ruhe zu lassen, darfst Du endlich ran an das gute Stück!

Wenn Du nun dein Dry-Aged Steak aus dem Fleischreifeschrank nimmst, sollte die Äußere Fleischschicht ausgetrocknet und ledrig sein. Schneide diese trockenen, fast schwarzen Stellen großzügig mit einem flexiblen Messer ab. Anschließend schneidest Du das Fleisch in Steaks und ab damit auf den Grill!

Dry Aged Beef fertig für den Grill
Vor dem Grillen werden die dunklen und ausgetrockneten Stellen abgeschnitten

Dry Aged Beef auf dem O.F.B. grillen

Wie Du dein Dry Aged Steak anschließend richtig grillst, erklären wir Dir in unserem Video. Hierfür haben wir von der Fleischerei Bickert aus Essen ein richtig leckeres Stück vom Black Angus Rind erhalten. Das Fleisch stammt von einer 26 Monate alten Färse, welche ein Schlachtgewicht von 297 kg auf die Waage gebracht hat. Nachdem wir das Teilstück des Black Angus erhalten haben wurde es direkt für 10 Tage in unseren DRY AGER gesteckt. Was anschließend dabei raus kam ist mit Worten kaum zu beschreiben!

Dry Aged Beef, Dry Aged Steak vom Grill
Gegrilltes Dry Aged Steak vom O.F.B.


Ottos Anleitung für das perfekt gegrillte Steak

Du möchtest aber nicht alle Bemühungen die Du für die richtige Fleischreifung aufgewendet hast vernichten, indem Du dein zartes, mühevoll gereiftes Steak falsch zubereitest. Mit Ottos O.F.B. sorgst Du für die perfekte Maillard-Reaktion: Deine Steaks erhalten dank der von oben herabstrahlenden Hitze und kurzen Grillzeit eine gleichmäßig karamellisierte Kruste und bleiben innen zartrosa und saftig. Folge einfach Ottos Anleitung für das perfekt gegrillte Steak, falls Du die Theorie dafür nochmal auffrischen möchtest, oder schau Dir nochmal unseren Beitrag zu den unterschiedlichen Garstufen an.