Maillard – was heißt das?

Die Maillard-Reaktion ist nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt, der die Reaktion von Aminosäuren mit Glykosiden bei erhöhten Temperaturen entdeckte. Ob der gute Mann auch Liebhaber einer krossen Steak Kruste war, ist uns leider nicht überliefert. Es wäre aber durchaus denkbar. Denn die Maillard-Reaktion bezeichnet die Folge chemischer Abläufe, die für die goldbraune Färbung sowie die Kruste des Fleisches verantwortlich sind. Aminosäuren reagieren dabei mit Kohlenhydraten oder Glykosiden und bilden so eine Vielzahl von neuen chemischen Verbindungen. Dadurch verändert sich Farbe und Struktur der Fleischoberfläche.

Maillard-Reaktion beim Grillen

Die Maillard-Reaktion spielt somit beim Grillen eine große Rolle. Sie ist nicht nur verantwortlich für die schöne Bräunung und Kruste deines Steaks, sie beeinflusst auch den Geschmack. Die freigesetzten Röststoffe verleihen dem Grillgut das typische „Brutzelaroma“ und intensivieren den Fleischgeschmack. Mit anderen Worten: ohne die Maillard-Reaktion wäre Grillen eine recht fade Angelegenheit.

Auf die Temperatur kommt es an

Hitze, Hitze wir brauchen Hitze! Je höher die Temperatur, desto schneller laufen die chemischen Reaktionen ab. Diese Grundregel der Chemie gilt auch für Steaks. Kochst du dein Steak zum Beispiel in Wasser, entstehen so gut wie keine Röstaromen. Das Fleisch wird eher grau statt braun und eine knackige Kruste kannst Du lange suchen. Beim Grillen sieht das natürlich ganz anders aus. Jedoch solltest du besser darauf achten, dass das Fleisch nicht zu lange den hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Sonst ähnelt dein Abendessen eher einem Kohle-Brikett als einem Steak.

Der O.F.B. als Maillard-Maschine

Maillard-Reaktion

Der O.F.B. wird mit 900°C so heiß wie kein anderer Grill. Beste Voraussetzungen also für die Maillard-Reaktion. Bei dieser Temperatur laufen die chemischen Prozesse schneller ab als Du „Melanoidine“ sagen kannst und dein Fleisch bekommt in wenigen Augenblicken eine goldbraune Färbung sowie eine herrlich krosse Kruste. Das typische Grillaroma kommt dabei noch stärker zur Geltung und sorgt für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Aber nicht nur aufgrund seiner Temperatur ist der O.F.B. wie gemacht für eine optimale Maillard-Reaktion. Ein weiterer Faktor: trockene Hitze. Wasser, in und um das Fleisch, lässt die Reaktionen weniger gezielt ablaufen und verlangsamt so die Bildung wertvoller Aromastoffe. Durch die Oberhitze des O.F.B. kann die Flüssigkeit direkt nach unten abtropfen. Auf diese weise kann die Maillard-Reaktion ungehindert ablaufen. Keine Angst, die Fleischsäfte gehen natürlich nicht verloren. Die Fettfangschale macht ihrem Namen alle Ehre und nimmt alles auf, was der Rost nicht halten kann.

Die Regeln der Maillard-Reaktion gelten übrigens nicht nur für Fleisch. Die so wohlschmeckenden chemischen Verbindungen, unter Kennern auch „Melanoidine“ genannt, können sich bei fast allen Lebensmitteln bilden. Dabei gilt: je mehr Eiweiß desto besser. So werden zum Beispiel auch Süßkartoffeln oder Fisch auf dem O.F.B. zu echten Aroma-Festen. Auch die Karamellisierung von Zucker, wie sie zum Beispiel beim Flambieren von Crème brûlée stattfindet, ist nichts anderes als die von Hitze ausgelöste Kette chemischer Reaktionen.

Aufgrund dieser vielfältigen Eigenschaften ist der O.F.B. auch bei Gastronomen und auf Grillfesten gern gesehen. Schließlich überziehen Ottos Brenner in nur wenigen Sekunden jedes Steak zuverlässig mit einer knackigen Kruste, während das Fleisch innen zartrosa und saftig bleibt. Auf den 32 x 26 cm großen Grillrost passen z. B. mühelos drei bis vier Ribeye- oder Rumpsteak und sogar ein amtliches Porterhouse unterzieht sich im O.F.B. gerne mal einer Maillard-Kur. Dank der extrem schnellen Zubereitung und der Geling-Garantie für Steaks können so auch größere Gästegruppen mit Premium-Grillgut versorgt werden. Der Hamburger Veranstaltungsplaner Event Inc hat den O.F.B. deshalb jetzt zum “Sommer Must-Have 2018” gekürt. Eine Empfehlung, die wir so natürlich gerne weitergeben – schließlich finden auch wir von Otto Wilde: Das knusprige Erbe von Monsieur Maillard würdigen wir am Besten in Form von perfekt gegrillten Steaks.

Der O.F.B. – die Maillard Maschine