Gratinierte Austern mit Champagner und Estragon - Otto Wilde Grillers
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Gratinierte Austern mit Champagner und Estragon

30 min.
700°C
2 min

Zutaten für 2 Personen

Für die gratinierten Austern
  • 8 Austern Zeeuwse Nr.0 (oder ähnliche, große Austern)
  • 50 ml Champagner (alternativ anderer Perlwein)
  • 1 Zweig Estragon
  • 2 Eigelb
  • 30 g geklärte Butter
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Diese gratinierten Austern sind der ideale Start für Dein O.F.B. Menü. Mit einer dicken Schicht Champagner Sabayon zur Perfektion gratiniert sind sie kräftig, herzhaft und leicht zugleich. Verbinde mit diesem einzigartigen Amuse die Süße des Meeres und die Frische von Champagner und Estragon zu einer Offenbarung der Aromen und Konsistenzen.

Vorbereitung

1

Austern öffnen

Als Erstes die Qualität der Austern kontrollieren und gegebenenfalls offene Austern aussortieren (solche Exemplare sind verdorben und stellen ein Gesundheitsrisiko dar). Anschließend die geschlossenen Austern gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, um Sand und Schmutzreste zu entfernen. Die Auster mit einem Küchenhandtuch oder einem Kettenhandschuh greifen und mit der Wölbung nach unten in die linke Handfläche legen. Der Muskel liegt von der Spitze aus gesehen etwa auf Höhe des zweiten Drittels. Das Austernmesser etwa auf der Höhe des Muskels von der Seite zwischen die beiden Schalen einführen und den Muskel vom Deckel abtrennen. Nun die Auster aufhebeln.

Das Austernfleisch von der Unterseite auslösen und mit der Flüssigkeit in eine Schüssel geben. Die Schalen Gründlich abspülen und bei Seite stellen. Die Austern mit der Flüssigkeit auf ein Sieb geben und den Austernsaft separat aufheben, das Austernfleisch unter kaltem Wasser abspülen, um Schalensplitter zu entfernen.

 

2

Für die Sabayon

Den Estragon fein hacken und mit dem Champagner kurz aufkochen. Danach 5 Minuten auf niedriger Hitze ziehen lassen. Einen Topf mit etwas Wasser aufkochen und eine hitzebeständige Schale darauf stellen. Die Champagner-Estragon Infusion mit dem Eigelb und zwei Esslöffeln von der Austernflüssigkeit in die Schüssel geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen schlagen, bis sie anfängt dick zu werden. Langsam die geklärte Butter einlaufen lassen, bis sich eine Emulsion gebildet hat und eine dickflüssige Sabayon entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Für die Austern

Das Austernfleisch mit dem restlichen Austernwasser 2 Minuten bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf blanchieren.

 

4

Zum Gratinieren

Den O.F.B. auf niedriger Hitze vorheizen.

Die gesäuberten Austernschalen stabil auf der Otto Wilde Fettfangschale aufreihen, gegebenenfalls mit den Schalendeckeln etwas Stabilität geben. Jeweils eine Auster in jede Schale geben und mit einem Esslöffel der Sabayon bedecken.

Champagner Estragon Austern
Champagner Sabayon und Austern

Die Austern auf Meat-O-Meter stufe 5 ca. 2 Minuten oder bis eine Goldbraune Schicht entstanden ist gratinieren.

Champagnersabayon Auster O.F.B.
Austern Sabayon Estragon

Mit einem Glaß Champagner servieren.

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