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Textur!

Hirsch grillen - da röhrt der O.F.B.!
Fleisch

Hirschrücken Sous Vide mit Pfifferlingen und Knödeln

1,5 h
900 °C
2 Min

Der röhrende Hirsch auf grüner Flur – diesen beliebten Wohnzimmer-Klassiker hat Otto in Form eines Hirschrückens kurzerhand in den O.F.B. verlegt: Das Karree zunächst mit Sous Vide butterzart garen und dann bei Höchsttemperatur im O.F.B. mit feinsten Röstaromen versehen. Dazu gibt es Knödel und gebratene Pfifferlinge. Textur und Aroma sind eine Wucht!

Zutaten für 4 Personen

Für den Hirschrücken vom Grill
  • 1 kg Hirschkarree, z. B. vom Wilden Heinrich
  • Grobes Salz, z. B. „Schwarzes Pyramidensalz“ von Ankerkraut
  • Bunter Pfeffer, z. B. „9-Pfeffer-Symphonie von Ankerkraut“
Pfifferlinge & Knödel
  • 400 g Pfifferlinge
  • 2 rote Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 8 Kartoffelknödel
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Wild grillen – Ottos Rezept für Hirschrücken vom Wilden Heinrich

Ein ausgewachsener männlicher Dammhirsch wiegt bis zu stolze 125 Kg und bietet viele köstliche Zuschnitte. Für den O.F.B. haben wir ein feines Karreestück vom Wilden Heinrich ausgewählt – der etwa 600 g schwere Cut eignet sich perfekt für die Kombination aus Sous Vide und Hochtemperatur-Grillen. Durch die schonende Garung im Wasserbad wird das Hirschfleisch innen herrlich zart, während der O.F.B. mit seinen beiden 900 °-Brennern für knusprige Röstaromen auf der Fleischoberfläche sorgt. Diese spannend kontrastierende Textur trifft auf das milde Wildaroma vom Hirschkaree – kurzum ein Festmahl für jeden Genussgriller!

1

Hirschkarree vakuumgegart: Butterzart mit Sous Vide

Zuerst garst Du den Hirschrücken mit der Sous Vide-Methode. Den Sous Vide-Garer auf 45 Minuten bei 54 °C einstellen und zusammen mit dem vakuumierten Hirsch-Rack ins Wasserbad geben.

Dir steht kein Sous Vide-Gerät zur Verfügung? Kein Problem – Du kannst den Hirschrücken auch im O.F.B. auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Ließ dazu einfach Step 3.

 2

Pfifferlinge und Knödel vorbereiten

Während das Hirschkarree vakuumgegart wird, bereitest Du die Beilagen vor. Pfifferlinge mit einer Bürste und Küchenpapier gut säubern, rote Zwiebeln fein würfeln. Etwa 20 bis 15 Minuten bevor du mit dem Grillen startest, Kartoffelknödel in einen Topf mit kaltem und gesalzenem Wasser geben. Für eine Minute aufkochen lassen und für 15 Minuten im geöffneten Topf bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Für die Pfifferlinge etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln kurz anschwitzen. Die Pfifferlinge erst unmittelbar vor dem Grillen kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Sous Vide-Hirsch grillen: perfekt im O.F.B.

Heize den O.F.B. für drei Minuten bei 900 °C; den Elektro-O.F.B. heizt Du für ca. 7-10 Minuten auf. Gerade zur herbstlichen Jahreszeit bietet sich Ottos Elektro-Variante perfekt zum Grillen an, da Du mit ihm problemlos im Innenbereich grillen kannst, ohne dabei zu frieren.

Nach Ablauf der 45 Minuten nimmst Du das Hirsch-Rack aus dem Sous Vide-Wasserbad und entfernst den Vakuumbeutel. Das Rack nach Belieben salzen und dann bei Maximaltemperatur in den O.F.B. Stelle das Meat-O-Meter auf Stufe 1-2 und grille den Hirschrücken von jeder Seite für ca. 1 Minute bis er die gewünschte Kruste hat.

Wenn du den Hirsch ohne vorheriges Sous Vide-Garen gegrillt hast, kannst Du ihn im Garraum nachziehen lassen. Mit einem Fleischthermometer prüfst Du die gewünschte Kerntemperatur.

Hirsch grillen - Saftiges Karree vom Grill

 4

Hirschrücken tranchieren und servieren

Das Fleisch quer zur Faser zwischen den Rippenknochen aufschneiden. Die einzelnen Hirschkoteletts zusammen mit den gebratenen Pfifferlingen und Kartoffelknödeln anrichten und servieren. Freu Dich – es schmeckt großartig!

Hirsch grillen - Hirschrücken vom Grill
Das Karreestück quer zur Faser tranchieren und mit Pfifferlingen und Knödeln servieren.

Vielen Dank an den Wilden Heinrich für dieses wunderbare Hirschkaree.

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“Und jetzt: Hau
rein!”

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