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Ibérico Secreto: Das geheime Filet aus Spanien

40 Min
800 °C
2-3 Min.

Zutaten für 4 Personen

Für das iberische Schweinefilet mit Kräutersauce
  • 2 Ibérico Secreto à 500 g
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Koriander
  • 1 milde Chili
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 cm Ingwer
  • 6 EL Olivenöl
  • Ein Schuß Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
Für den Mangosalat
  • 1 Mango
  • 2 Möhren
  • 1 Salatgurke
  • 8-10 Kirschtomaten
  • 1 Limette
  • 1 Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Koriander
  • 3 EL Fischsauce
  • 3 EL Brauner Zucker
  • 50 g geröstete Erdnüsse
  • Salz
  • Pfeffer

Das Secreto vom spanischen Ibérico Schwein ist ein sehr zarter Cut, welcher sich mit seiner starken Marmorierung super zum Grillen eignet. Das Secreto Fleisch ist ein ziemlich dünnes Teilstück und benötigt daher nur kurze Zeit auf dem Grill - es eignet sich daher perfekt für unseren O.F.B. In Kombination mit einer hausgemachten Kräutersauce und einem fruchtigen Mangosalat ist dieses Grillgericht garantiert das Highlight auf Deiner nächsten Gartenparty.

Vorbereitung

Ibérico Secreto

In diesem Rezept zeigt Dir Otto das wohl leckerste und zarteste Geheimnis vom iberischen Schwein: Das Ibérico Secreto. Es ist so geheimnisvoll, da der grobfaserige und fächerförmige Muskel des spanischen Ibérico Schweins (Cerdo Ibérico) zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt liegt. Wird der Schnitt des Metzgers nicht korrekt angesetzt, ist es kaum erkennbar und daher bezeichnet man es auch als geheimes Filet oder verstecktes Filet. Von allen Zuschnitten des iberischen Schweins ist dieses das Fetteste und dadurch ist es auch sehr geschmacksintensiv. Die starke Marmorierung des Fleisches sorgt für einen buttrig-nussigen Geschmack und macht es perfekt für die Zubereitung in Ottos Oberhitzegrill. Im folgenden Rezept verraten wir Dir, wie Du diesen besondern Zuschnitt am besten zubereitest.

Ibérico Secreto zubereiten

1

Secreto vom Schwein richtig zubereiten

Das Secreto vom Schwein vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Es muss eigentlich nicht mehr pariert werden, aber wenn Dir an manchen Stellen zu viel Fett ist, kannst Du dieses auch gezielt entfernen. Aber denke immer daran: Fett ist ein Geschmacksträger!

 

2

Kräutersauce selbstgemacht

Bereite zunächst die Kräuter-Ingwer-Sauce vor, damit diese noch ein wenig ziehen kann. Die Sauce harmoniert perfekt mit Ibérico Schweinefleisch und gibt ihm eine frische Kräuternote.

Wenn Du ganze Pfefferkörner verwendest, solltest Du diese als erstes im Mörser zermahlen, da es später mit den weiteren Zutaten etwas schwierig wird, die Körner zu zerstoßen. Danach hackst Du den Knoblauch, Ingwer und die Chili, sowie den frischen Koriander und die Petersilie möglichst fein und gibst diese auch in den Mörser hinzu. Die Kräuter-Gewürz-Mischung nun mit dem Stößel ein paar Minuten leicht zerstampfen und nach und nach das Öl und den Zitronensaft hinzugeben. Bei der Wahl des Olivenöls solltest du auf gute Qualität achten: Nehme am besten ein mildes Öl mit der höchsten Güteklasse „Natives Olivenöl extra“, damit die  Kräutersauce keine bittere Note erhält. Das Ganze dann so lange zerstampfen bis die Aromen der frischen Kräuter und Gewürze sich mit dem Öl perfekt zu einer sämigen Masse verbunden haben. Zum Schluss kannst Du dann nach Deinem Geschmack salzen. Die Sauce dann erstmal zur Seite stellen.

Frische Kräutersauce für das Ibérico Secreto

 

3

Thailändischer Mangosalat

Als Nächstes wird der Salat zubereitet. Schäle die Möhren, die Salatgurke und die Mango und schneide diese in feine Streifen – bei der Gurke solltest Du darauf achten, dass das Kerngehäuse vorher entfernt wird, da nur das feste Fleisch der Salatgurke verwendet wird.

In einem Mörser dann den Knoblauch, die Chili und die Pfefferkörner leicht zerstoßen. Anschließend die Möhren-Streifen hinzugeben und mit dem Stößel weiter zerstampfen, damit die Fasern der Karotte etwas zarter werden.

Nun gibst Du den braunen Zucker, die Fischsauce und den Saft einer Limette hinzu und vermischst alles gut miteinander. Im nächsten Schritt werden die Mango- und Gurken-Streifen in den Mörser hinzugegeben und alles wird nochmals leicht zerstampft und vermischt – achte jedoch darauf, dass Du nicht zu viel Druck ausübst, denn die Gurke und die Mango sollen noch etwas knackig bleiben.

Den Salat anschließend in eine Schüssel umfüllen. Halbiere die Kirchtomaten und hacke frischen Koriander klein, dieser darf aber ruhig etwas grober gehackt werden. Tomatenhälften, Koriander und die Erdnüsse untermischen und fertig ist Dein leckerer Sommersalat!

Mangosalat nach thailändischer Art

4

Ibérico Secreto richtig grillen

Jetzt geht es an den Hauptdarsteller unseres Rezeptes: Das Ibérico Secreto.
Als erstes heizt Du Ottos Oberhitzegrill auf Höchsttemperatur vor: Den Gas-O.F.B. für 3 Minuten und den Elektro-O.F.B. für ca. 7-10 Minuten. Den Grillrost lässt Du aber besser draußen, damit das Fleisch nicht auf der Unterseite vorgart.

Wenn der O.F.B. heiß geworden ist, stellst du das Meat-O-Meter auf Stufe 3, also mittig. Rein mit dem Secreto und jeweils von beiden Seiten ca. 60 Sekunden anknuspern – beim Elektro O.F.B. schaltest Du dazu einfach die Powerboost Funktion ein. Da das Ibérico Secreto ein dünner Cut ist solltest Du unbedingt aufpassen, dass es nicht zu lange gegrillt wird. Das geheime Filet anschließend noch kurz im Garraum des O.F.B. ruhen lassen bevor Du es herausnimmst und aufschneidest – Hierbei ist wichtig, dass Du Fleisch generell gegen die Faser aufschneidest. Die Fleischfasern werden somit verkürzt und Dein Steak lässt sich noch besser genießen. Das Secreto nun mit ein paar Salzflocken bestreuen und mit der Kräutersauce und dem Mangosalat servieren.

Perfekt gegrilltes Ibérico Schweinefilet, iberisches Schwein aus Spanien

 

5

Ibérico Fleisch kaufen

Wo kann ich Ibérico Secreto kaufen? Das für dieses Rezept verwendete Secreto Fleisch findet man zum Beispiel beim Fleischhändler Don Carne. Dort gibt es auch noch weitere feine Cuts vom iberischen Schwein.

Mehr Infos zum Ibérico Schwein und den verschiedenen Zuschnitten, wie dem iberischen Schinken oder dem iberischen Kotelett, haben wir Dir hier zusammengestellt:

Ibérico Schwein auf der Wiese in der Extremadura, Spanien
Otto entdeckt das Cerdo Ibérico
Zuschnitte vom Ibérico Schwein
Die verschiedenen Zuschnitte des iberischen Schweins

Weitere Ibérico Rezepte von Otto findest Du hier:

Ibérico Kotelett, Rosmarinkartoffeln, grüner Spargel
Ibérico Kotelett mit grünem Spargel und Rosmarinkartoffeln
Pamboli - mallorquinische Tapas: Brotscheiben mit Käse und Serrano-Schinken vom iberischen Schwein
Pamboli – Kleine Vorspeisen aus Spanien


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