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Umami

Knuspriger Schweinebauch und Umami-Sauce treffen auf luftig lockere chinesische Dampfbrötchen.
Fleisch

Ottos ostasiatisches Umami-Bun

30 Minuten + 10h Sous Vide
900°C
2 Min.

Knuspriger Schweinebauch und Umami-Sauce treffen auf luftig lockere chinesische Dampfbrötchen und erzeugen eine ostasiatische Geschmacksexplosion, die ihresgleichen sucht. Ein Muss für alle Sous Vide und Schweinebauch-Liebhaber. Wir haben für dieses Rezept Duroc Schweinebauch von Albers Food verwendet. Duroc ist eine der ältesten Schweinerassen und besonders schmackhaft. Der Schweinebauch wird zusammen mit einem Soja-Ingwer-Knoblauch Püree bei 78°C zehn Stunden lang Sous Vide gegart, auf Ottos O.F.B. knusprig gegrillt und mit der Sauce in saftigen chinesischen Dampfbrötchen serviert. Mehr Umami geht nicht!

Zutaten für 8-10 Buns

Für das Püree
  • 120ml Sojasauce
  • 120ml Mirin
  • 100g Zucker
  • 2 EL Fischsauce
  • 2 Frühlingszwiebeln, grob gewürfelt
  • 3 mittlere Knoblauchzehen, grob gewürfelt
  • 1 Stück Ingwer (5cm), geschält und grob gewürfelt
Für die Buns
  • 1kg Schweinebauch, in einem großen Stück, z.B. von Albers Food
  • 100g Mayonnaise, idealerweise hausgemacht
  • 12 frische oder gefrorene chinesische Dampfbrötchen
  • 1 Kopfsalat
  • Eingelegte Gurken

Zubereitung

Der Sous Vide gegarte Schweinebauch wird in Scheiben geschnitten und auf dem O.F.B. gegrillt.
Die chinesischen Dampfbrötchen werden in einem Bambusdämpfer oder einem Topf mit Dämpfereinsatz erwärmt.
Anschließend werden die Buns mit Schweinebauch, Umami Sauce, Salat und Gurken belegt..
.. und sofort warm serviert.

1

Das Sous-Vide-Wasserbad auf 78°C erwärmen. Sojasauce zusammen mit Mirin, Zucker, Fischsauce, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in einen Foodprozessor geben und grob pürieren. Einen ausreichend großen Vakuumierbeutel nehmen und die Füllkante umschlagen. Den Schweinebauch mit dem Püree in den Beutel geben und mithilfe eines Vakuumiergeräts vakuumverschließen.

Ottos Tipp: Den Beutelinhalt für den Vakuumiervorgang über die Kante der Arbeitsfläche legen, damit keine Flüssigkeit angesogen wird.

Den Beutel ins Wasserbad geben und für ca. 10 Stunden bei 78°C baden. Nach Ablauf der Zeit den Beutel aus dem Wasserbad nehmen und im Eisbad schnell runterkühlen. Danach den Beutel abtrocknen und in den Kühlschrank legen. Das Fleisch kann so für bis zu 2 Wochen gelagert werden.

 2

Zur weiteren Verwendung, frühestens jedoch wenn das Fett fest geworden ist, den Vakuumierbeutel öffnen und den Schweinebauch entnehmen. Die fest gewordenen Fettstücke entfernen und die gelierte Flüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Die gelierte Flüssigkeit erhitzen bis diese wieder flüssig ist und dann durch ein feines Sieb gießen. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und diese für 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze auf 2-3 EL einkochen. Hierbei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht anbrennt.

3

Den Topf mit der eingekochten Flüssigkeit vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Mayonnaise in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit unterheben.

4

Währenddessen den O.F.B. auf höchster Stufe für 3 Minuten vorheizen. Den Schweinebauch in 4 cm breite Streifen schneiden (mit der Faser). Von den Streifen dann 1-1,5cm dicke Scheiben schneiden und diese auf den Rost legen. Den Rost in den O.F.B. einsetzen und die Rosthöhe mit dem Hebel auf Meat-O-Meter Stufe 2 einstellen. Den Schweinebauchscheiben von jeder Seite 1 Minute bei hoher Hitze Feuer geben, sodass diese knusprig und gut gebräunt sind.

5

Die chinesischen Dampfbrötchen in einem Bambusdämpfer oder einem Topf mit Dämpfereinsatz für 2-3 Minuten dämpfen. Die Brötchen aufschneiden und beide Hälften mit Umami-Saucen-Mayonnaise-Mischung bestreichen. Jedes Dampfbrötchen mit einem Blatt Salat, einer Scheibe Schweinebauch und einer eingelegten Gurke belegen und schnell servieren.

Vielen Dank an Albers Food, die uns diesen hervorragenden LaMila Duroc Bauch zur Verfügung gestellt haben.

“Und jetzt: Hau
rein!”

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