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Wild

Herbstgrillen für Genießer
Fleisch

Rehkeule mit gegrilltem Fenchel und Kürbisstampf

75 Min.
800 °C
20 Min.

Herbstzeit ist Wildzeit – Es erwartet Dich ein einfaches Rezept für saftige Rehkeule vom Grill mit Fenchel und Kürbisstampf vom Elektro-O.F.B. Dazu gibt es eine selbstgemachte Portweinsauce und schon hast Du ein leckeres Herbst Rezept für ein gemütliches Abendessen mit Deinen Liebsten.

Zutaten für 4 Personen

Für Reh und Beilagen
  • 2 Rehkeulen
  • 2 Fenchelknollen
  • 1 Butternut Kürbis
  • 2-3 EL Rohrzucker oder Brauner Zucker
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
Für die Portweinsauce
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 3 Zweige frischer Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 g Zwiebeln
  • 10 g Butter
  • 200 ml roter Portwein
  • 400 ml Wildfond
  • 100 ml Rote Bete Saft
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Reh grillen: Ottos Rezept für Rehkeule

Rehwild ist die am meisten verbreitete Wildart in Europa und bringt jeweils ein Gewicht von bis zu 20-25 kg auf die Waage. Rehfleisch ist dabei besonders mager und zart und hat einen sehr aromatischen Eigengeschmack.

Für den Elektro-O.F.B. haben wir eine portionierte Rehkeule vom Wilden Heinrich ausgewählt. Hierbei ist der Knochen bereits ausgelöst und das Keulenfleisch in 400 g Portionen abgepackt – perfekt für eine schnelle Zubereitung auf dem Grill.

1

Fleisch parieren

Bevor Du mit der Zubereitung der Rehkeule beginnst, solltest Du das Fleisch gegebenenfalls noch parieren, d.h. unerwünschte Sehnen und Bindegewebe vom Fleisch entfernen. Am besten gelingt Dir das mit einem langen spitzen Messer. Anschließend lässt Du das Rehfleisch auf Zimmertemperatur kommen und bereitest währenddessen die Beilagen vor.

Rehkeule grillen

2

Portweinsauce vorbereiten

Beginne mit der Zubereitung der Wacholder Portweinsauce. Hierfür drückst Du die Pimentkörner und Wacholderbeeren zunächst sanft im Mörser an. Zwiebeln fein schneiden und den frischen Rosmarin grob zerhacken. Im Anschluss die Butter in einem Topf zerlassen und Piment, Wacholder, Zwiebeln und Rosmarin darin bei mittlerer bis starker Hitze für 3-4 Minuten anbraten. Das Ganze dann mit Portwein ablöschen und auf 1/3 einköcheln lassen. Danach Fond und Rote Bete Saft zugießen und ohne Deckel weiter reduzieren lassen. Sobald die Sauce auf ca. 250 ml eingekocht ist, gießt Du diese durch ein feines Sieb in einen anderen Topf und drückst die Gewürze gut aus. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Herd bei niedriger Temperatur warm halten.

3

Butternut Kürbis vorbereiten

Während die Portweinsauce auf dem Herd köchelt, kümmerst Du dich schon mal um die Gemüsebeilagen. Wasche für das Kürbispüree den Butternusskürbis gut ab und halbiere diesen. Anschließend entfernst Du die Kürbiskerne aus dem Inneren – das geht am besten mit einem Esslöffel – und schneidest ca. 1 cm dicke Scheiben aus dem Kürbis.

4

Gegrillten Fenchel vorbereiten

Wasche nun die Fenchelknollen gut ab und entferne deren Stielansätze, sowie die erste Schicht der Knollen. Als Nächstes schneidest Du den Fenchel in ca. 8 mm dicke Scheiben. Das Fenchelgrün hackst Du fein und bewahrst es zum Anrichten auf.

5

Elektro-O.F.B. aufheizen

Heize den Elektro-O.F.B. nun für ca. 10 Minuten bei Höchsttemperatur auf. Denke jedoch daran den Grillrost vor dem Aufheizen herauszunehmen, damit Deine Rehkeule nicht schon von der Unterseite vorgart.

6

Kürbis grillen: Gegrillter Kürbisstampf

Während der E-O.F.B. aufheizt, reibst Du die Kürbisscheiben schon mal mit Olivenöl ein – das verhindert, dass das Gemüse am Grillrost kleben bleibt und während des Grillens nicht austrocknet. Anschließend legst Du die Scheiben auf den kalten Rost.

Sobald Dein Oberhitze Grill heiß ist, kannst Du mit dem Grillen beginnen. Stelle das Meat-O-Meter auf Stufe 5 und grille den Butternusskürbis für ca. 5 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze, bis er eine leichte Bräunung erhält. Nimm den gegrillten Kürbis anschließend aus dem Elektro-O.F.B. heraus und gebe diesen in eine Schüssel. Danach ziehst Du die Schale von den gegrillten Kürbisscheiben ab und zerstampfst diese grob mit einer Gabel. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist Dein einfaches Kürbispüree vom Grill.

Kürbisrezept mit Butternusskürbis

7

Rehkeule grillen

Nun wirst Du das Reh zubereiten. Aktiviere dafür zunächst den Powerboost Deines Elektro-O.F.B. und warte bis die Strahler rot leuchten. In der Zwischenzeit legst Du das Fleisch auf den kalten Grillrost. Sobald der Grill aufgeheizt ist kannst Du die Rehkeule grillen. Stelle das Meat-O-Meter auf Stufe 2 und grille die Rehkeule ohne Knochen für 1-2 Minuten von beiden Seiten bei 800 °C. Danach lässt Du das Fleisch noch etwas im Garraum nachziehen, bis die Rehkeule eine Kerntemperatur von ca. 60-65 °C erreicht hat.

Reh Rezepte - Wildgericht vom Grill

8

Fenchel grillen

Bevor Du den Fenchel grillst, bestreichst Du ihn beidseitig mit etwas Olivenöl und gibst Salz und Rohrzucker darauf. Dann geht’s mit der aromatischen Knolle ab in den Grill – die gegrillte Rehkeule legst Du erstmal auf ein Brettchen und stellst dieses griffbereit zur Seite.

Lege die eingeölten Fenchelscheiben nun auf den kalten Grillrost und stelle das Meat-O-Meter auf die unterste Ebene, also Stufe 5. Bei mittlerer bis niedriger Hitze grillst Du das Gemüse für 3-5 Minuten von beiden Seiten, bis es leicht gebräunt wird.

Gegrillter Fenchel - Fenchel vom Grill

9

Wildgericht vom Grill anrichten

Nun geht’s ans Anrichten Deines herbstlichen Wildrezeptes. Schneide die Rehkeule vom Grill quer zur Faser in dünne Tranchen auf und richte diese zusammen mit dem Kürbisstampf und dem gegrillten Fenchel auf einem Holzbrettchen an. Die Portweinsauce über das Fleisch geben und das gehackte Fenchelgrün als farblichen Akzent über den zerstampften Kürbis vom Grill verteilen. Zum Schluss noch ein wenig Salz und Pfeffer über den gegrillten Fenchel und das Fleisch geben und das Festmahl kann beginnen.

Rehkeule grillen - Rezept Rehkeule

Otto Wilde dankt dem Wilden Heinrich für diese saftigen Rehkeulen!

“Und jetzt: Hau
rein!”

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