Sous Vide Entenbrust mit Orangenfilets - Otto Wilde Grillers
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Sous Vide Entenbrust mit Orangenfilets

20 Min. + 3h Sous Vide Garzeit
900°C
5 Min.

Zutaten für 4 Personen

Für die Entenbrust
  • 2 Entenbrüste
  • Saft und Zesten von einer Bio Orange
  • 3-4 cl Grand Marnier
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Honig
  • Salz
  • Pfeffer
Für die Soße
  • 2-3 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 3-4 cl Grand Marnier
  • 400 ml Entenfond
  • Saft und Zesten von einer Bio Orange
  • 2 EL Butter
  • Honig
  • Salz
  • Pfeffer

Sous Vide gegarte Entenbrust mit Orangenfilets? Klingt kompliziert, ist es aber nicht! Alles, was Du brauchst, ist eine Sous Vide Ausrüstung. Dann kann nicht mehr viel schiefgehen: die Entenbrust wird zusammen mit leckeren Kräutern und Gewürzen eingetütet und unter Vakuum im Wasserbad für 3-4 Stunden bei niedriger Temperatur gegart. Auf dem O.F.B. wird die Entenbrust dann fertig gegrillt und bekommt eine schön krosse Haut. Dazu gibt eine feine Soße aus dem Entenfond und Gewürzen, die kurz flambiert wird.

Vorbereitung

1

Entenbrust parieren

Als Erstes tupfst Du die Entenbrüste ab und parierst diese. Überschüssige Haut und Fett werden abgeschnitten, sowie die Sehnen und Silberhaut entfernt. Wichtig: Das Fleisch dabei nicht einschneiden. Fett und Abschnitte für den Bratenfond aufbewahren.Entenrbust grillen

2

Entenbrüste und Gewürze vorbereiten

Die Entenbrüste von beiden Seiten ordentlich salzen und pfeffern. Knoblauchzehen mit dem Rücken des Kochmessers zerdrücken und Schalotten vierteln. Anschließend Knoblauch und Thymianzweige auf die Fleischseite der Entenbrüste legen und zusammen in einen Vakuumierbeutel geben. Die Schalotten ebenfalls in den Beutel geben.

3

Vakuumbeutel verschließen

Orangensaft mit Zesten, Grand Manier und Honig vermischen. Das Gemisch in den Vakuumierbeutel zur Entenbrust geben. Mit Hilfe eines Vakuumiergeräts die Luft aus den Beuteln ziehen und diese dann verschweißen. Alternativ kannst Du auch einen Zipp-Beutel verwenden und die Luft mit einer Vakuumpumpe abpumpen.

 

4

Sous-vide garen

Die gefüllten Vakuumierbeutel bei 58° ins Wasserbad geben und die Entenbrüste für 3-4 Stunden Sous-vide garen.

 

5

Sauce zubereiten

Für die Soße die Entenabschnitte in einen Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze an- bzw. ausbraten. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und mit der flachen Seite des Kochmessers zerdrücken. Die Schalotten mit Schale vierteln. Nach ca. 5 Minuten den Herd auf mittlere Hitze stellen und die Schalotten, Knoblauch sowie Thymian dazugeben. Das Ganze für 10 Minuten anschmoren und dann mit einem Schuss Grand Marnier ablöschen – da Otto das Spektakel mag: kurz flambieren.

 

6

Nachdem flambiert wurde, die Flammen durch Aufsetzen eines Deckels ersticken. Dann den Entenfond angießen und den Herd auf schwache bis mittlere Hitze stellen. Das Ganze für 1 Stunde eindicken lassen, dann durch ein Sieb rühren und mit dem Orangensaft abschmecken. Die Butter zur Soße geben und unter starken Rühren damit aufmontieren. Zum Schluss die Soße mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken.

7

Ente für den Grill bereit machen

Die Entenbrust aus dem Wasserbad nehmen und aus den Beuteln befreien. Mit Küchenpapier trocken tupfen und die Hautseite rautenförmig einritzen. Wichtig: nicht das Fleisch einschneiden! Den Saft aus dem Vakuumbeutel durch ein Sieb rühren und nach Geschmack zur Soße geben.

8

Entenbrust richtig grillen

Jetzt den O.F.B. 2-3 Minuten auf voller Temperatur vorheizen. Sobald der Grill aufgeheizt ist, Flamme herunterstellen, die Entenbrüste mit der Hautseite auf den Grillrost geben und auf Meat-O-Meter Stufe 5 für ca. 1-2 Minuten anrösten. Den Rost entnehmen und die Hautseite bei gleicher Hitze- und Höheneinstellung für 2-3 Minuten ausbraten. Zum Schluss, je nach gewünschtem Röstgrad, der Haut bei voller Hitze kurz krossbraten.

Aufgeschnittene Entenbrust vom Grill

9

Servieren

Die Entenbrust aus dem O.F.B. nehmen, auf ein Schneidebrett geben und unter Alufolie für 5 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss das Fleisch in Scheiben aufschneiden und zusammen mit der Soße und weiteren Beilagen genießen. Ottos Tipp: zu diesem Essen passt sehr gut ein Feldsalat mit Orangenfilets und Orangen-Feigensenf-Vinaigrette.

Rezept für Sous Vide Entenbrust vom Grill

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