Rezept für Txogitxu Ribeye Steak mit mediterranem Grillgemüse
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Txogitxu: fette alte Kuh!

15 Min
900 °C
2 Min

Zutaten für 4 Personen

Für das Dry Aged Entrecôte von der alten Kuh
  • 4 Txogitxu Ribeye Steaks
  • 1-2 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Fenchelknolle
  • 4 rote Spitzpaprika
  • Ein Zweig frischer Rosmarin oder Thymian
  • 4 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

„Heute gibt es alte Kuh.“ Was eigentlich nach einem verdammt zähen Grillabend klingt, sollte Dir jedoch allen Grund zur Freude geben. Denn ein Txogitxu Ribeye Steak von einer alten Milchkuh ist schlichtweg eine Offenbarung in Sachen Aroma. Als dezenten Begleiter empfehlen wir mediterranes Grillgemüse, das den Fokus auf diesem außergewöhnlichen Dry Aged Entrecôte belässt. Ein absolutes musst have für jeden Fleisch-Gourmet.

Vorbereitung

Edelfleisch Txogitxu

Alter vor Schönheit – so könnte die Devise der baskischen Großmetzgerei Txogitxu lauten. Der Fleischproduzent aus dem nordspanischen San Sebastián hat sich auf alte Kühe spezialisiert, die mindestens 16 Jahre ihres Lebens auf Hochlandweiden verbracht und bereits mehrfach gekalbt haben. Dabei handelt es sich um keine spezielle Rasse, sondern um Milchkühe, die traditionell aus Galicien und Portugal stammen, mittlerweile aber auch aus anderen europäischen Ländern kommen. Das entscheidende Kriterium ist das Mindestalter und die Haltung auf Hochlandweiden.

Rohes Entrecote Steak von der Alten Kuh
Das Dry Aged Ribeye von Txogitxu im Rohzustand

Unter dem Metzger Imanol Jaca hat sich Txogitxu mittlerweile zum Synonym für hochwertiges Fleisch alter Tiere entwickelt. Das baskische Unternehmen präsentiert damit einen Gegenentwurf zu dem sonst üblicherweise als Qualitätslabel verwendeten Prädikat des „Jungbullen“. Nach der Schlachtung reift das Fleisch der alten Kühe nochmals für bis zu zwei Monate in den Txogitxu-Kammern nach dem Dry Aged Verfahren.

Das fertig gereifte Fleisch einer alten Kuh von Txogitxu ist schließlich von einer wachsartigen gelblichen Fettschicht überzogen, die für ein phänomenales Geschmackserlebnis sorgt: Das von uns gegrillte Txogitxu Entrecôte begeistert mit seiner buttrigen Konsistenz und einem wunderbaren Schmelz. Diese Eindrücke gehen eine perfekte Verbindung mit den Röstaromen der knackigen Kruste ein, die wir auf dem O.F.B. in wenigen Sekunden erzielen. Otto findet: Unbedingt ausprobieren!

Aufgeschnittenes Dry Aged Steak von der alten Kuh
Eine Augenweide – medium rare gegrilltes Txogitxu Ribeye vom O.F.B.

 

1

Mediterranes Grillgemüse vorbereiten

Zucchini und Auberginen waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen; rote Spitzpaprika, Tomaten und Fenchel ebenfalls abwaschen. Die Fenchelknolle vierteln, den Strunk schräg herausschneiden und anschließend in feine Streifen schneiden.

 

2

Ottos O.F.B. startklar machen

Heize Deinen Overfired Broiler ohne den Grillrost für mindestens drei Minuten auf der höchsten Temperaturstufe vor.

3

Ottos bunte Gemüsepfanne

Währenddessen das mediterrane Gemüse in einer Grillpfanne mit Olivenöl kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian verfeinern. Anschließend für 3-5 Minuten bei niedriger Temperatur dünsten, bis das Gemüse eine bissfeste Konsistenz erreicht hat. Die Gemüsepfanne Beiseite stellen und schnell zum O.F.B. übersiedeln, um die alte Kuh zu grillen.

 

4

Fette alte Kuh – bestes Steak der Welt?

Diese Frage kannst Du letztlich nur am Grill beantworten. Aber Zeitschriften wie die „Beef!“ und „Essen und Trinken“ haben Txogitxu bei ihren Tastings in genau dieser Liga eingeordnet. Um das Dry Aged Entrecôte zu grillen, positionierst Du den Rost mit dem Fleisch auf der Meat-O-Meter Stufe 1. Fast direkt unter den Brennern grillst Du die alte Kuh bei 900 °C Oberhitze von jeder Seite für maximal eine Minute. Sobald die Oberfläche von einer knackig-goldbraunen Kruste überzogen ist, wendest Du das Txogitxu Beef. Unsere Empfehlung: Genieße dieses besondere Dry Aged Steak medium rare, damit sich das außergewöhnliche Aroma voll entfalten kann.

Wo kann ich Txogitxu kaufen? Das für dieses Rezept verwendete Dry Aged Ribeye findet man zum Beispiel beim Fleischhändler Don Carne. Dort gibt es auch noch weitere feine Cuts vom Txogitxu Rind.

 

 

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