Grafik Lammfleisch Cuts

Fleischkunde - Die wichtigsten Lamm Cuts

Lamm ist aufgrund des herben Eigengeschmacks nicht unbedingt für jeden etwas, doch seine Liebhaber schätzen dies besonders. Damit Du entweder für Dich selbst oder Deine Gäste das richtige Lammfleisch auswählst und damit auch die optimale Zubereitung, haben wir eine kleine Übersicht der wichtigsten Lamm Cuts zusammengestellt.

Beim Grillen wird Lamm weniger prominent genutzt als beispielsweise Rind oder Schwein. Eine Schande wie wir finden, denn auch Lammfleisch eignet sich super für das ganze Spektrum der Grillmethoden. Welche Vorteile die jeweiligen Cuts bieten, lest ihr hier!

Die wichtigsten Lamm Cuts im Überblick

Grafik Lamm Cuts

Nacken

Durchs Grasen beanspruchen Lämmer ständig ihren Nacken. Der Lammnacken ist dadurch kräftig im Geschmack und weist eine Marmorierung mit feinem, aber festem Fett auf. Dadurch eignet sich das aromatische Stück des Lamms nicht nur zum Anbraten in Steakform, sondern auch für Low-and-Slow Verfahren und wird so beispielsweise zu Pulled Lamb verarbeitet.

Schulter
Da die Schulter beim Lamm mit einer recht speziellen Fettmarmorierung und hohem Knochenanteil daherkommt, wird sie eher seltener genutzt. Doch das ist dem Cut gegenüber unfair, denn das Fleisch ist typisch für Lamm aromatisch wie geschmacksintensiv und kann variabel auf dem Grill landen. Es eignet sich in Steakform zum Kurzbraten oder Grillen und kann als Braten in Low-and-Slow Verfahren schmackhaft gegart werden.

Es ist aber wichtig zu erwähnen, dass an diesem Cut unbedingt das Fett großzügig entfernt wird, denn bei Lamm braucht das Fett weitaus länger zum Garen als das Fleisch und kann so das Endprodukt zu stark beeinflussen. Denn ist das Fleisch auf den Punkt, braucht das Fett noch Zeit zum Garen. Ist das Fett fertig, dann ist das Fleisch schon mehr als durchgebraten.

Rippchen 
Auch beim Lamm eignen sich die Rippchen wunderbar zum Grillen. Die aus der Brust getrennten Rippchen sind meist sieben bis acht Stück an der Zahl. Anders als beispielsweise beim Schwein sind sie nicht sonderlich groß und weisen auch keine Unmengen an Fleisch auf. Dennoch lohnt es sich die mit einem angenehmen Anteil von Fleisch und Fett durchzogenen Rippchen des Lamms zuzubereiten. Aufgrund dieser Beschaffenheit sollten sie aber in langsamen Garmethoden zubereitet werden, zum Beispiel langsam auf dem Grill indirekt gegart.

Lamm Schulter auf dem Grill

 

Rücken
Der Rücken des Lamms gilt neben dem Filet als einer der hochwertigeren Cuts. Es wird, wie der Name es ja schon verrät, aus dem Rücken des Tiers geschnitten und kann in diverse Cuts geschnitten werden. Geschmacklich ist es dank des Fettrands intensiv, weist das typisch intensive Lammaroma auf und kann mit zartem Fleisch überzeugen. Erwähnenswert ist beim Lammrücken der Karree-Cut, der acht Rippenbögen des Lamms vereint und dem erwähnten zarten wie kräftigen Geschmack aufwarten kann. Das Karree bietet sich an am Stück gegart oder gegrillt zu werden. Ganz famos angerichtet sind Karrees übrigens, wenn man mehrere zusammen als Lammkrone aufgestellt serviert. Schneidet man das Karree zwischen den Rippen in kleineren Portionen, erhält man Lammkoteletts, die sich wunderbar eignen gebraten serviert zu werden.

Valentine Steak
Ein Cut, dessen Anblick und Geschmack zum Verlieben einlädt. In erster Linie, weil der besondere Cut entfernt richtig zugeschnitten an die Form eines Herz erinnert. Das Stück wird dabei aus dem Karree, also dem Rücken des Lamms, in der Breite von zwei Koteletts herausgeschnitten. Dann wird das Stück mittig in einem Schmetterlingsschnitt aufgeklappt und zum optischen Highlight, sobald das überschüssige Fett getrimmt wurde. Geschmacklich ist das Valentine Steak ein typisches Kotelett vom Lamm mit herzhaften wie kräftigen Aroma, das sich zum Grillen anbietet.

Filet
Wie bei allen anderen Nutztieren ist auch beim Lamm das Filet der qualitativ beste Cut und wird am hinteren Teil des Rückens, dem Tenderloin, ausgetrennt. Anders als bei anderen Tieren ist das Filet des Lamms vergleichsweise klein. Ungeachtet der Größe weist das Filet beim Lamm aber die für den Cut typischen Merkmale auf und ist ein mageres wie zartes Stück Fleisch, aber überraschenderweise nicht das fettärmste Stück. Es eignet sich aufgrund des Cuts optimal zum Kurzbraten oder Grillen.

Keule

Der größte Cut des Lamms, den man kriegen kann, wird vom Hinterbein geschnitten. Naja, besser gesagt, ist es meist das gesamte Hinterbein des Lamms und weist ein sehr mageres, aber zugleich zartes und aromatisches Fleisch auf. Die Zubereitungen für den Grill sind divers. Ob im Ganzen mit oder ohne Knochen oder als Teilcuts wie Steaks oder gewürfelt auf Spießen: die Möglichkeiten Lammkeule zuzubereiten sind vielseitig wie schmackhaft und bringen das magerste Fleisch des Lamms perfekt zur Geltung!

 Portugiesische Lammkeule auf Saffran-Reis

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