Fleischkunde - Die wichtigsten Schweine Cuts

Schweinefleisch zu grillen ist immer eine sichere Bank. Das Fleisch ist dabei oft ein guter Kompromiss von zartem Fleisch zu deftigem Fett. Damit Du aber nicht einfach Fleisch kaufst ohne zu wissen wie Du es am besten zubereitest,  haben wir uns die Mühe gemacht und die üblichen Zuschnitte aufgelistet. Wenn Du dann nicht Schwein gehabt hast, wissen wir auch nicht weiter.

Die wichtigsten Schweinefleisch Cuts im Überblick

Schweinebauch [Auch bekannt als: Pork Belly]
Den Platz dieses Cuts am Schwein zu finden, ist denkbar einfach. Der Schweinebauch bzw. Pork Belly wird aus dem hinteren Bauchteil des Hausschweines geschnitten. Charakteristisch für Schweinebauch ist der mehr als deutliche Fettanteil, der das Fleisch in der Regel komplett durchzieht. Dadurch hat Schweinebauch einen klaren Eigengeschmack, der durch die Zubereitung noch mal intensiviert wird. Falls Du Dich dafür entscheidest Schweinebauch zu grillen, sei etwas großzügiger bei der Garzeit des Cuts.

Schweineschulter [Auch bekannt als: Shoulder, Teil des Boston Butt]
Schweineschulter wird beim Schwein aus dem oberen Teil des Vorderbeins geschnitten, wodurch es nah am Schweinenacken liegt. Dadurch wird es auch als Teil eines amerikanischen Cuts, dem Boston Butt, gezählt. Strukturell ist Schweineschulter eher ein von groben und langen Fasern durchsetztes Stück Fleisch, das mit etwa 10% Fettanteil aufwartet. Zudem ist Schweineschulter sehniger und eignet sich nicht für jede Zubereitung. Als Grill Fan musst Du dennoch nicht darauf verzichten, denn mit einem Smoker kannst du Schweineschulter bei niedrigen Temperaturen langsam garen und so Pulled Pork, ein Teil der Barbecue Holy Trinity, servieren.

Nacken [Auch bekannt als: Neck, Teil des Boston Butt]
Die andere Hälfte des Boston Butts wird vom Schweinenacken ausgemacht. Ähnlich wie die Schulter ist auch der Schweinenacken von Fett durchwachsen und damit besonders aromatisch und saftig. Wahrscheinlich wird dir dieser Cut sehr geläufig sein, denn als Steaks eignet sich Schweinenacken hervorragend zum Grillen. Als größerer Braten ist er aber ebenso optimal wie Schweineschulter, um daraus Pulled Pork zu machen.

Rücken [Auch bekannt als: Loin, Schweinelachs, Karree, Lomo]
Relativ offensichtlich zieht sich der Schweinerücken über den oberen Teil des Schweines und liefert gleich zwei schmackhafte Cuts für den Grill. Einerseits kann man den Schweinerücken gänzlich von der Fettschicht trennen und erhält das oft als Lachs bezeichnete magere wie geschmacksintensive Fleisch. Andererseits kann man dem mageren Fleisch auch den Fettrand lassen, sodass man die saftigen Koteletts erhält. Beides eignet sich dabei wunderbar zum Anbraten oder Grillen.

Filet [Auch bekannt als: Tenderloin]
Wie der Name es verrät, ist das Filet auch beim Schwein das begehrteste und hochwertigste Stück. Das aus dem Tenderloin, also der Lende, geschnittene Filet ist nicht nur der magerste Cut des Schweins, sondern zudem auch der zarteste. Kein Wunder, wird es vom Schwein nahezu gar nicht beansprucht. Dadurch eignet es sich perfekt zum Braten und Grillen und kann entweder als ganzes Stück oder in den üblichen Teilstücken Filet Mignon, Medaillon und Chateaubriand, gegart werden.

Schinken [Auch bekannt als: Ham, Leg, Keule]
Fast ein Viertel des Gesamtgewichtes macht der Schinken am Schwein aus und ist damit der größte Teilcut des Tiers. Als ganzes Stück kannst Du das feinfaserige Fleisch gut für langsame Garmethoden wie schmoren oder Low-and-Slow verwenden und so besonders zart zubereiten. Und falls Du mal keinen Hunger auf eine ganze Schweinekeule oder schlicht nicht den Platz dafür hast, kann der Schinken auch in kleinere Teilstücke zerlegt werden. Aus der Oberschale bekommst du feinere Stücke wie für Schnitzel oder Steaks, während die Unterschale etwas gröber daherkommt.

Rippchen [Auch bekannt als: Spareribs]
Eigentlich kann es Spareribs nur vom Schwein geben und dann auch nur wenn sie aus der Schälrippe stammen. Zudem sind sie neben Pulled Pork und Brisket die Holy Trinity des amerikanischen Barbecues. Nur so zur Info, falls Du demnächst beim Grillen mit Spezialwissen angeben möchtest. Zurück zum Fleisch: die aus der Schälrippe entnommenen Rippchen liefern in allen Bereichen dick auf. Nicht nur haben sie eine dicke Fleischauflage und sind damit besonders üppig, sondern warten auch mit einem hohen Fettgehalt von bis zu 30% auf. Leider haben sie auch viel Bindegewebe, wodurch man sie in schonenden und langsamen Garmethoden zubereiten sollte. Das Endergebnis sind dann zarte und saftige Rippchen, nach denen man sich die Finger leckt.

Bäckchen [Auch bekannt als: Cheeks]
Bäckchen vom Schwein, das klingt doch nach guter, alter Hausmannskost, oder? Der Cut ist aufgrund seiner starken Beanspruchung durch das Schwein besonders geschmacksintensiv und ist farblich ein echter Hingucker. Grillen solltest Du Bäckchen aber nicht, versuch es stattdessen mal sie auf dem Grill zu schmoren. Dank der Garmethode wird das Fleisch saftig gegart und bringt einen herzhaften, deftigen Geschmack auf deinen Gaumen.

Haxe [Auch bekannt als: Eisbein, Pork Knuckle]
Die Haxen werden aus dem Hinter- oder Vorderbein des Schweins geschnitten und bezeichnen das Stück zwischen Knie und Fußgelenk. Meist wird der Cut im deutschen Raum mit Knochen zubereitet und serviert. Hört man das erste Mal davon, befürchtet man vielleicht, dass der Cut nur wenig Fleisch bietet. Doch Entwarnung: eine Haxe bietet in der Regel etwas mehr Fleisch, das in der Regel stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht ummantelt ist. Wenn es gekocht oder gegrillt wird lässt sich das Fleisch aber wunderbar einfach vom Knochen lösen und so der deftige Geschmack genossen werden.

Secreto [Auch bekannt als: verstecktes Filet]
Sein Name lässt es schon ahnen: das Secreto ist ein außerhalb Spaniens unbekannterer Cut des Schweins. Der Cut ist dabei ein fächerförmiger Muskel, den man zwischen Schweinerücken und Schulter suchen muss. Besonders daran ist seine auffällige Marmorierung mit Fett, das dem auch als „verstecktem Filet“ bekannten Stück sein charakteristisches wie intensives Aroma verleiht. Dadurch ist das Secreto eine wahre Wunderwaffe der Zubereitung und kann sowohl in schonen Verfahren wie auch kurz angebraten zubereitet werden.