Oberhitze versus Pfanne

Strahlungswärme versus Kontakthitze
Eine Sache gilt für alle Zubereitungsmethoden eines richtig leckeren Steaks: Rindersteaks benötigen hohe Temperaturen, um ihr einzigartiges, nussiges Aroma voll entfalten zu können. Bei hoher Hitze bildet die äußerste Fleischschicht eine geschmackvolle Kruste, die zum einen für den kernigen Geschmack sorgt und zum anderen bewirkt, dass im weiteren Garprozess weniger Fleischsaft und Fett austreten.

Eine unbeschichtete Pfanne erreicht auf dem Herd maximale Temperaturen von bis zu 250°C - 300°C. Legt man ein kaltes Steak in die vorgeheizte Pfanne, erhält es außen leichte Röstaromen, bleibt im Kern allerdings kalt. Es gelangt also über den direkten Kontakt (Kontakthitze) vergleichsweise wenig Wärmeenergie von der Pfanne in das Fleisch.

Wichtig: Brätst Du Dein Steak in der Pfanne, verwende entweder Butterschmalz, ausgelassenes Rinderfett oder andere hoch erhitzbare Öle (z. B. Rapsöl). Öle, wie zum Beispiel Olivenöl oder Traubenkernöl, eigenen sich nicht, da sie bereits bei 120°C verbrennen und einen bitteren Geschmack verursachen.

Gleichmäßige Strahlungswärme
Unsere Oberhitzegrills O.F.B. (Over-fired Broiler) erreichen eine Spitzentemperatur von beeindruckenden 900°C. Im Gegensatz zur Pfanne (Kontakthitze), handelt es sich bei Oberhitze um Strahlungswärme. Diese dringt tiefer in das Fleisch ein, wodurch die Kerntemperatur schneller steigt. Dein Steak erreicht auf dem Oberhitzegrill, im Gegensatz zur Pfanne, also schneller die gewünschte Kerntemperatur. Da Luft ein deutlich schwächerer Wärmeüberträger ist als Fett, muss die Temperatur bei der Zubereitung auf der Grill sehr viel höher sein als in der Pfanne. Durch die kürzere Garzeit bleiben mehr geschmackvolles Fett und wichtige Fleischsäfte in Deinem Steak enthalten. Von innen bleibt Dein Steak so sehr saftig und zart, während es außen von einer gleichmäßigen Kruste umhüllt ist. Übrigens hat auch Salz einen Einfluss auf die Garzeit Deines Fleisch. Alles zum Thema Salzen findest Du hier. Wichtig: Nimm den Grillrost während des Vorheizen aus dem O.F.B. heraus. Lege das Steak dann zum Grillen auf den kalten Rost, damit die Hitze ausschließlich von oben kommt.  

Grille Dein Steak von beiden Seiten bei hoher Hitze (große Flamme) Meat-O-Meter Stufe 1 oder 2 (je nach Dicke des Steaks) bis es die gewünschte Bräunung aufweist. Danach verringerst Du die Hitze (kleine Flamme) und fährst den Grillrost nach unten. Unser Tipp: Um hinsichtlich der Kerntemperatur eine Punktlandung hinzulegen, verwende ab jetzt ein Fleischthermometer. 

Hast Du die gewünschte Kerntemperatur erreicht, heißt es Timeout! Lasse Dein Steak ruhen. Es ist weit verbreitet, dass das Ruhen dazu dient, dass sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen können. Das ist jedoch nicht ganz korrekt, da die Flüssigkeit im Fleisch zu langsam diffundiert als dass es einen bemerkbaren Unterschied machen könnte. Viel mehr bedingt der Ruheprozess, dass sich gelöste Proteine verdichten und den Fleischsaft so dickflüssiger machen. Beim Tranchieren des Steaks tritt dieser nicht so schnell aus, sondern verleibt im Steak, wodurch es saftiger schmeckt. Decke das Steak während des Ruhens nicht ab, damit der entstehende Dampf die krosse Kruste nicht aufweicht.