7 Tipps für leckere Marinaden

7 Tipps für leckere Marinaden

Mariniertes Fleisch vom Grill ist ein Fest für die Sinne. Mit den richtigen Zutaten und ein paar Tricks kannst Du den Geschmack des Fleisches intensivieren und es besonders würzig und aromatisch machen. Für eine leckere Marinade brauchst Du gar nicht viele Zutaten. Wir zeigen Dir, worauf Du beim Marinieren von Fleisch achten musst.

Fleisch marinieren: mit diesen 7 Tipps machst Du es richtig

Mariniertes Fleisch ist beim Grillen nicht wegzudenken und neben Bratwürsten einer der Klassiker. Natürlich kannst Du einfach zum fertig marinierten Schweinenacken oder anderem Grillgut greifen, niemand macht Dir einen Vorwurf gekauftes Fleisch zu grillen. Doch sind wir mal ehrlich: macht man es selbst, schmeckt es doch noch mal um Längen besser. Du hast noch nie selbst mariniert? Keine Sorge: hier hast Du gleich 7 Tipps auf einen Streich, damit Deine Fleischmarinade auf Anhieb gelingt.

Mehrere Schüsseln mit Zutaten für eine Marinade

1. Die richtigen Basics für jede Marinade

Fangen wir also bei den Grundlagen an: was gehört überhaupt in eine Fleischmarinade? Zwei Zutaten, die für jede Fleischmarinade essenziell sind: Säure und Öl. Mit diesen beiden Grundzutaten kannst Du jede Marinade aufsetzen und variieren. Salz wird oft auch als Grundlage angebracht, hier scheiden sich aber gern mal die Geister und es wird diskutiert. Im Folgenden wollen wir dir aber die Aufgaben der Grundzutaten erläutern.

Öl: Der Geschmacksbooster für jede Fleischmarinade und absolutes Must-Have. Die meisten für Marinaden verwendeten Kräuter und Gewürze entfalten ihren ganzen Geschmack erst, wenn sie in Öl eingelegt werden. Du brauchst aber keine Angst zu haben, dass Öl in der Marinade den Geschmack des Fleisches beeinflusst. Das gewürzte Öl ummantelt das Fleisch nur oberflächlich und es wird nicht absorbiert, da die Proteine im Fleisch mit Wasser gefüllt sind und daher kein Öl aufnehmen.

Was für Öl Du nutzen willst, ist gänzlich Deiner Fantasie überlassen. Vom simplen Oliven- oder Speiseöl zu Sesam- oder Haselnussöl. Nutz in der Fleischmarinade was Dir schmeckt und zu Deinen Gewürzen am besten passt.

Säure: Die zweite Grundlage für jede Marinade ist die Säure. Ist das Öl für die Oberfläche zuständig, übernimmt die Säure in der Fleischmarinade die Struktur Deines Fleisches. Naja, Struktur ist vielleicht etwas sehr hoch gegriffen, aber im Endeffekt öffnet die Säure die Fleischoberfläche. Das Schlagwort hierbei: der pH-Wert. Denn den zu beeinflussen, ändert auch Dein Fleisch. Denn Fleisch ist in der Regel unbehandelt bei einem neutralen pH-Wert um pH 7. Fügt man einer Fleischmarinade also Säure hinzu, sinkt wenig verwunderlich der pH-Wert des Fleisches! Der Clou dabei? Die Säure zersetzt Bindegewebe des Fleisches, es tritt weniger Wasser aus und es macht das Fleisch zarter.

Im Grunde ist es dabei erstmal egal was für eine Säure ans Fleisch gebracht wird. Die Klassiker sind Zitronensaft (pH 2,4), Essig (pH 2,5), Joghurt (pH 3,9-4,6) oder Wein (pH 4,0) und lockern als Teil der Fleischmarinade richtig auf.

Salz: Salz darf in keiner Marinade fehlen. Es macht das Fleisch beim Marinieren saftig und darf daher gerne reichlich in der Marinade enthalten sein. In Kombination mit Gewürzen ist Salz der Geschmacksträger Nummer 1 und spielt beim Marinieren eine besonders wichtige Rolle. Der Prozess ist der Gleiche wir beim Salzen: durch Osmose werden die Fleischsäfte aus dem Fleisch herausgezogen, die dann, zusammen mit den Aromen aus der Marinade, wieder aufgesaugt werden. Außerdem formt Salz die Proteinstrukturen im Fleisch um, sodass Lücken entstehen, die sich wiederum mit Feuchtigkeit füllen und das Fleisch somit noch saftiger machen.

Für Salz gibt es zudem auch gute Alternativen, falls Deine Fleischmarinade etwas ausgefallener sein darf. Probiere es mal mit asiatischen Geschmäckern wie Sojasoße oder Worcestersoße aus, die ebenfalls den Effekt von Salz haben.

Kalbi Marinade in einer Schüssel

2. Reichlich Kräuter und Gewürze

Je höher die Konzentration von Salz in der Fleischmarinade, desto mehr Kräuter und Gewürze benötigst Du, damit das Fleisch den Geschmack aufnimmt und das Salz ihn nicht übertönt. Sei also ruhig großzügig mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen: mindestens 3-4 Zehen und ein gehäufter Esslöffel gehackte Kräuter gehören in eine ordentliche Fleischmarinade. Für bestimmte Rezepte, wie beispielsweise Spare Ribs, eignen sich zudem auch süße Fleischmarinaden, die mit Zucker und/oder Honig versetzt werden.

Auch wenn Deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt sind, sind bestimmte Fleisch-Gewürz Kombination wahre Dreamteams. Probier‘ doch mal folgende Gewürze in Deinen Fleischmarinaden aus:

Rindfleisch: Pfeffer, Chili, Senf, Knoblauch, Paprika, Oregano, Thymian, Rosmarin

Schweinefleisch: Schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Ingwer, Kreuzkümmel

Lammfleisch: Oregano, Salbei, Rosmarin, Kreuzkümmel, Zimt, Minze, Koriander

Geflügelfleisch: Curry, Zitronengras, Chili, Ingwer, Pfeffer

3. Vor dem Marinieren Löcher in das Fleisch pieksen

Es ist kein Muss, damit die Fleischmarinade aber so tief wie möglich in das Fleisch einziehen kann, piekst du am besten vorher mit einer Gabel Löcher in das Fleisch oder ritzt es mit einem Messer leicht auf. Besonders bei dickeren Cuts kann die Marinade so besser in das Fleisch einziehen.

Du willst jetzt sofort loslegen? Probier es mal mit der Achioto Marinade, die wunderbar zu Schweinekarree passt.

Achioto Marinade:

Zutaten:

- 100 ml Orangensaft

- 100 ml Achioto Paste

- 3 Knoblauchzehen

- 2 Limetten

- 1 TL Oregano, getrocknet

- 1 TL Kreuzkümmel

- 1 TL Koriandersamen

- Tabasco

        Zubereitung

        - Röste die Samen in einer trockenen Pfanne an und zerstoße sie in einem Mörser. Schäle den Knoblauch und zerstoße ihn mit den Samen

        - Vermenge alle Zutaten miteinander und mariniere ein gewähltes Stück Fleisch.

        Achioto Marinade in einer Schüssel

        4. Fleisch in der Marinade wenden

        Das Fleisch sollte von allen Seiten gleichmäßig mit der Fleischmarinade in Berührung kommen. Am besten verpackst du das marinierte Fleisch in einem Zipperbeutel und drehst ihn nach der Hälfte der Marinierzeit um, sodass die Marinade das Fleisch von allen Seite berührt. Alternativ kannst Du eine große Schüssel verwenden, die Du mit Frischhaltefolie abdeckst und rührst das Fleisch nach der Hälfte der Zeit um. Vakuumierst Du Dein Fleisch, wozu wir später mehr schreiben, musst Du es in der Fleischmarinade gar nicht wenden und benötigst weitaus weniger.

        5. Fleisch während der Marinierzeit kühlen

        Da sich Mikroorganismen am liebsten bei Temperaturen zwischen 5-40 ºC vermehren, gehst du auf Nummer sicher, wenn Du das Fleisch zum Marinieren einfach in den Kühlschrank stellst. Achte zudem darauf, dass das marinierte Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf dem Grill landet, sonst verzerrt es das den Garprozess. Nimm es am besten gut eine Stunde, bevor es auf den Grill gelegt wird, aus dem Kühlschrank.

        6. Fleisch mehrere Stunden marinieren

        Beim Marinieren kommt es ganz darauf an, dass die flüssigen Geschmacksträger in das Fleisch eindringen. Dass das keine Sachen von Minuten ist und je länger Du das Fleisch in der Fleischmarinade ziehen lässt, desto besser kann es die Würzstoffe aufnehmen. Aber Vorsicht! Du kannst das Fleisch nicht einfach ewig und drei Tage im Kühlschrank in der Marinade liegen lassen. Denn lässt Du es zu lange ziehen, wird es zäh und trocken. Grund dafür ist die Säure und abhängig vom pH-Wert Deiner Fleischmarinade. Je saurer sie ist, desto kürzer ist auch die Marinierzeit. Sehr saure Fleischmarinaden benötigen so nur wenige Stunden, während weniger Saure gern mehrere Stunden oder gar eine ganze Nacht brauchen.

        Falls Du ein Vakuumiergerät hast, bekommt Dein Marinierskill direkt ein Upgrade. Denn vakuumiert nimmt Dein Fleisch die Fleischmarinade weitaus schneller auf. So wird aus mehreren Stunden mal eben fix sogar 30-60 Minuten. Das Fleisch wird durch die herausgezogene Luft aus dem Gefrierbeutel noch lockerer und nimmt die Fleischmarinade noch besser auf.

        7. Marinade niemals zweimal verwenden

        Fleischmarinade vermischt sich während des Marinierens mit dem Saft vom rohen Fleisch und wird so zum wunderbaren Nährboden von Mikroorganismen wie Salmonellen. Du solltest daher Fleischmarinade niemals mehrfach verwenden. Falls Du doch Fleischmarinade zum fertigen, gegrillten Fleisch servieren möchtest, bereite einfach eine kleine, separate Portion vor oder koche die Reste auf mindestens 70°C einmal auf.

        Na, hast Du Lust auf eine lecker mariniertes Stück Fleisch bekommen? Wie wäre es mit unseren marinierten Lamm Chops

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