Feine Cuts vom Ibérico Schwein

Die besten Zuschnitte im Überblick
„Am Schwein schmeckt alles“ so lässt sich die spanische Redewendung „del cerdo me gustan hasta los andares“ kurz und knapp übersetzen. Wir sind der Sache nachgegangen und haben für Euch die besten Teilstücke vom iberischen Schwein getestet. Einige sind davon in Deutschland noch ein gut gehütetes Geheimnis. Entdecke traditionelle spanische Zuschnitte vom Pata Negra Schwein und finde Deinen ganzen persönlichen Lieblingsbissen! Warum das Ibérico Schwein so besonders ist, erklären wir Dir in unserem Post „Schwein gehabt“.

Diesen Schweinskram musst Du probieren!

Chuletero – Kotelettstrang
Der auch als Ibérico-Karree bezeichnete Cut umfasst das Rippenstück beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken bis zur Hinterkeule. Daraus werden jeweils in Scheiben Nacken-, Stiel-, und Filetkoteletts gewonnen. Diese können ausgelöst oder am Knochen zubereitet werden. Wir haben das für Dich schon gegrillt – teste unser Rezept für das O.F.B. Ibérico Kotelett!

Costillas –Kotelettrippchen
Ein absoluter Hingucker auf dem Grill: Der spanische Zuschnitt für Rippchen beinhaltet den kompletten Strang zwischen Wirbelsäule und Bauch. Der vergleichsweise hohe Fettanteil verleiht den Costillas einen wunderbaren Schmelz und betont ihren feinen nussigen Geschmack. Ein deftiges Grillvergnügen – der Blogpost von BBQPit gibt dir einen ersten Eindruck!

Jamón Ibérico – Ibérico Schinken
Wir bedauern, dass auch die schwarzen Schweine für gewöhnlich mit nur zwei Hinterbeinen auf die Welt kommen. Denn aus ihnen reifen die wunderbaren Pata Negra Schinken und davon können wir einfach nicht genug kriegen. Übrigens: Nicht mit Jamón Serrano verwechseln, der vom gewöhnlichen weißen Hausschwein stammt. Beide spanischen Schinken werden nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet. Richtig gut machen sich diese Delikatessen auf der mallorquinischen Vorspeise Pamboli – in diesem Tapas Rezept zeigen wir Dir, wie es geht.

Lomo Ibérico – Lachsrücken
Der spanische Zuschnitt Lomo Ibérico bezeichnet den parierten und entvliesten Lachsrücken – er ist also von Fettstückchen, Sehnen und Häutchen befreit. Dieses Teilstück wird auch „Lachsrücken ohne Kette“ genannt. Ibérico Rücken zählt zu den hochwertigsten Teilstücken und weist ein relativ mageres und äußerst zartes Fleisch auf.

Papada – Schweinekinn
Bei dieser spanischen Zuschnitt-Variante erhält man einen Teil des dünnen Backenmuskels. Der exklusive Cut ist sehr saftig und hat eine angenehme Bissfestigkeit. In Deutschland bezeichnet ein Schweinekinn dagegen ein Stück aus dem Bereich der Schnauze.

Pluma Ibérica – Feder
Die Pluma – auf Deutsch „Feder“ – befindet sich im vorderen Rücken vor dem Lendenstück und ist ein flacher Muskel von tiefroter Farbe mit schöner Marmorierung. Ihre Bezeichnung verdankt der hierzulande eher unbekannte Schnitt der dreieckigen Form, die an eine Feder oder einen Flügel erinnert. Die ausgewogene Balance zwischen Fleisch und Fett lässt diesen Cut auf dem Grill sehr saftig bleiben. Der tolle Eigengeschmack kommt bei medium zubereiteten Stücken besonders gut zur Geltung.

Presa – Nackenkern
Der Nackenkern des iberischen Schweins gehört zum vorderen Endstück der Lende und stammt aus dem oberen Bereich des Schulterblattes. Spanische Spitzenköche lieben diese Delikatesse, die eine feine Marmorierung und eine intensiv-rote Farbe aufweist. Auf dem Grill entfaltet die Presa ein nussiges Aroma, das perfekt mit den karamellisierten Röstaromen der Kruste korrespondiert. Am besten zartrosa und nur mit etwas Salz und Pfeffer servieren. Für weitere Inspiration lohnt sich ein Blick in das Rezept von BBQPit.

Carrillera – Schweinebäckchen
Dieser sehr fettarme Cut stammt aus der Unterkiefermuskulatur des Schweins. Die kreuzweise verlaufenden Muskelfasern verleihen dem Fleisch eine einzigartige Textur. Das zarte Backenfleisch ist perfekt für kräftige Schmorgerichte, während sich indirektes Grillen für die BBQ-Variante empfiehlt.

Secreto Ibérico oder Cruceta – Geheimes Filet
Keine schwarze Metzger-Magie, aber richtig gut versteckt: das Geheime Ibérico Filet. Dieser fächerförmige Muskel verbirgt sich im Rückenbereich vor dem Lendenspeck und ist bei einem quer angesetzten Schnitt kaum zu sehen. Wird der dünne Muskel jedoch längs durchschnitten, lässt sich das Filet gut erkennen. Das Secreto hat den höchsten Fettanteil aller Cuts des Ibérico Schweins und ist deswegen besonders auf dem Grill unvergleichlich aromatisch. Da könnte man doch glatt meinen, der liebe Gott habe das Ibérico Schweinefilet eigens für den O.F.B. erschaffen. Schau Dir am besten direkt das Secreto Rezept für den O.F.B. an und lass dich inspirieren!

Solomillo – Lendenstück
Der in Österreich auch als „Lungenbraten“ geläufige längliche Lendenmuskel ist ein echtes Premiumfleisch. Er liegt unter der Lende und wird aus dem Inneren des Lendenstücks gewonnen. Da der Lendenmuskel kaum beansprucht wird, ist Solomillo ausgesprochen zart und buttrig in der Textur. Feine Fettäderchen verleihen diesem Cut ein subtiles Aroma, das sich auf einem heißen O.F.B. perfekt entfaltet.

Du stehst auch auf Rinder? Gut so. Dann lies auch unseren Blogartikel zu den besten Steak Cuts. Die musst Du kennen!