3 Wege des Rückwärtsgarens

Steaks rückwärts grillen – Was bedeutet das?
Viele Profi-Griller sprechen über das Rückwärtsgrillen von Steaks – im englischen auch „Reverse Sear Methode“ genannt. Hierbei handelt es sich um eine besonders sanfte Methode Steaks auf den Punkt zu grillen, um am Ende ein besonders zartes Stück Fleisch genießen zu können. Vor allem für sehr dicke Steak Cuts eignet sich diese Grilltechnik hervorragend. Aber was ist genau rückwärts grillen und wie funktioniert das?

Was ist Rückwärtsgaren?
Die traditionelle und bekannte Art zu grillen ist das „Vorwärtsgrillen“. Hierbei wird das Steak bei sehr hoher Temperatur von beiden Seiten scharf angegrillt, um dem Steak eine knusprige Kruste und köstliche Röstaromen zu verpassen. Je nach Dicke der Steaks lässt man diese anschließend für einige Minuten bei niedriger Hitze (ca. 100 °C) ruhen, damit das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur nachzieht. In Restaurants oder Steakhäusern bedient man sich für diesen Prozess meist einem Backofen, um den richtigen Gargrad zu erreichen. Wenn Du also bei Deiner Bestellung nach einem medium oder medium well gegrillten Steak gefragt hast, sorgte nicht das Anbraten allein für das Erreichen des perfekten Gargrads.

Beim Rückwärtsgaren verläuft dieser Prozess genau umgekehrt. Zunächst wird das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und erst danach sorgst Du mit den bis zu 900 °C Deines O.F.B. für die sogenannte Maillard-Reaktion, welche Dein Fleisch mit der perfekten Kruste und den charakteristischen Röstaromen veredelt. Hierbei genügt es schon, das Steak für ca. 1 Minute von beiden Seiten auf Höchsttemperatur und hoher Meat-O-Meter-Stufe in unserem O.F.B. zugrillen. Anschließend kann das Steak sofort serviert werden.

Für Liebhaber von rare gebratenem Steak genügt ein kurzes Angrillen in unserem O.F.B. von jeweils einer Minute von beiden Seiten. So erhältst Du außen eine knusprige Kruste, während das Fleisch innen noch rosa und zart bleibt. Falls Du zu denjenigen gehörst die lieber sicherstellen möchten, dass das Steak während des Essens nicht mehr „Muh“ macht, gibt es drei verschiedene Möglichkeiten die Reverse Sear Methode anzuwenden.

Garstufen auf einen Blick

Merke Dir folgende Kerntemperaturen für die jeweiligen Garstufen:

Rare: 45-52 °C
Medium rare: 53-56 °C
Medium: 57-59 °C
Well done: 60-63 °C

Die verschiedenen Wege des Rückwärtsgrillens:

1. Rückwärts grillen mit dem O.F.B. von Otto Wilde
Wenn Du das Rückwärtsgrillen einfach und effizient halten möchtest, indem Du nur ein Gerät verwendest, eignet sich unser O.F.B. perfekt dafür.

Heize Deinen O.F.B. zunächst für 3 Minuten auf voller Stufe auf. Während der O.F.B. vorheizt, legst Du die Steaks schon mal auf den kalten Grillrost. Dann die Temperatur Deines Oberhitzegrills auf die niedrigste Stufe stellen und das Grillrost samt Steaks auf Meat-O-Meter Stufe 5, also unterste Stufe positionieren. Um die gewünschte Kerntemperatur nicht zu überschreiten, solltest Du am besten immer ein Fleischthermometer, wie beispielsweise den MEATER+ verwenden.

Sobald die gewünschte Temperatur erreicht wird, stellst Du die Brenner auf volle Power und positionierst das Grillrost auf die höchste Stufe, Meat-O-Meter Stufe 1-2 (je nach Dicke der Steaks). Jetzt grillst Du Deine Prachtstücke für eine Minute pro Seite, damit sich die perfekte, knusprige Kruste bildet, die Du unbedingt haben möchtest.

2. Rückwärtsgaren mit Hilfe der Sous-vide-Technik
Das Sous-vide-Garen, auch Vakuumgaren genannt, ist von der Sterne-Gastronomie bekannt, aber mittlerweile auch bei Hobbyköchen in aller Munde – aber falls Du davon heute zum ersten Mal hören solltest, garantieren wir Dir, dass Du noch wahre Freude damit haben wirst!

Sous-vide ist eine Garmethode bei der das Fleisch vor dem Garen in dafür vorgesehene Plastikbeutel unter Vakuum eingeschweißt wird. Anschließend wird das vakuumierte Fleisch in ein heißes Wasserbad gegeben und bei konstanter Temperatur von unter 100 °C gegart. Dieser Vorgang ist eine sehr schonende Garmethode, die dazu dient das Fleisch für mehrere Stunden schonend zu garen, während es innen super zart bleibt, ohne dass es dabei austrocknet.

Mit Hilfe eines Sous-Vide-Sticks kannst Du Dein Fleisch beispielsweise ganz professionell und einfach auf die exakt gewünschte Kerntemperatur bringen, ohne dass Du etwas tun musst. Diese Geräte erlauben es Dir per App oder Display die gewünschte Garzeit und Temperatur einzustellen und im Blick zu behalten. Anschließend brauchst Du Dein zartes Steak nur noch aus dem Vakuumbeutel herauszunehmen und mit Deinem O.F.B. mit der perfekten Kruste zu veredeln. Fertig ist Dein perfekt gegartes und mit Röstaromen versehenes Steak!

3. Rückwärtsgaren mit Hilfe Deines Ofens
Der alt bewährte Backofen kann natürlich auch für das Rückwärtsgaren genutzt werden. Aber Achtung: Lass Dein Steak dabei nicht austrocknen!

Wir empfehlen für diese Variante des Rückwärtsgarens daher sehr dicke Steaks zu verwenden, da dünne Steaks durch die Backofenluft schnell austrocknen können. Einfach das Steak auf geringer Temperatur (ca. 100 °C bei Ober- und Unterhitze) so lange im Ofen lassen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat – auch hier empfiehlt es sich ein Fleisch- oder Kernthermometer zu nutzen, um die Kerntemperatur im Auge zu behalten. Anschließend dann für 1 Minute von beiden Seiten mit dem O.F.B. auf höchster Stufe grillen.