Sous-vide Prime Rib mit Kartoffelgratin und einer Rosenkohl-Maronen-Pfanne

LOS GEHT’S

1. Als aller erstes solltest Du Dich um Dein Prime Rib (oder auch Hochrippe genannt) kümmern. Pariere dieses großzügig, sodass das Fleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreit ist. Dann in einen großen Vakuumierbeutel luftdicht verschließen und mit einem Sous-vide Garer oder Stick vorgaren – also im Wasserbad.
2. Wie lange Du Dein Fleisch im Wasserbad vorgarst kommt auf die Dicke des Fleisches an. Man kann sich hierbei an folgender Faustregel orientieren: 1 Stunde Garzeit pro 1 cm Dicke des Fleischstücks. Jedoch ist die Garzeit zweitrangig, da das Fleisch nicht übergaren kann, egal wie lange es im Wasserbad schwimmt.
3. Unsere Hochrippe haben wir 5,5 Std. bei 51 °C sous-vide gegart, um nach dem späteren Grillen die Garstufe „medium rare“ zu erreichen. Falls Du einen anderen Gargrad bevorzugst, solltest Du Dir Checkliste zu den verschiedenen Garstufen anschauen.

1. Während Dein Weihnachtsbraten im Wasserbad vorgart, kümmerst Du Dich schon mal, um Deine Grillbeilagen. Den Spinat aus der Kühlung nehmen und auftauen lassen. Den Rosenkohl gut abwaschen, halbieren und zur Seite stellen.
2. Als nächstes die Kartoffeln für das Kartoffelgratin schälen und ca. 15 Minuten vorkochen. Anschließend abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, damit sie vollkommen abkühlen und sich später leichter schneiden lassen. Tipp: Idealerweise machst Du das schon am Vortag!

1. Zu einem Weihnachtsmenü gehört natürlich auch eine leckere Bratensauce! Dieses Jahr haben wir uns für eine fruchtige Note entschieden und eine Zwiebel-Trauben-Sauce vorbereitet. Auch hierfür kannst Du schon mal Vorbereitungen treffen: Die Schalotten vierteln und die Trauben gut abwaschen und halbieren, dann erstmal zur Seite stellen.

1. Sobald Deine Kartoffeln abgekühlt sind, nimmst Du diese und schneidest feine, ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben. Knoblauch und Zwiebel, sowie die Petersilie fein hacken und bereit stellen.
2. Anschließend in einem Topf etwas Butter auf dem Herd bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Mehl, Salz und Pfeffer hinzugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann gibst Du die Sahne und Milch hinzu und lässt alles unter ständigem Rühren aufkochen. Die Petersilie hinzugeben und für ca. 2 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Sahnesauce eingedickt ist. Nun die Sauce vom Herd nehmen und den Cheddar hinzugeben. Alles so lange verrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Dann die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben.
3. Nun nimmst Du Dir eine feuerfeste, bestenfalls gusseiserne Pfanne und pinselst diese mit Butter ein. Die Kartoffelscheiben in konzentrischen Kreisen fächerförmig schichten und in der Mitte überlappen lassen. Darüber schließlich die Käse-Sahne-Sauce geben und zum Grillen bereitstellen.

1. Heize Deinen O.F.B. für mindestens drei Minuten auf der höchsten Temperaturstufe vor. Nimm vor dem Aufheizen den Rost heraus, weil das Fleisch sonst schon auf den heißen Gitterstäben leicht gegart werden würde. Für eine krosse Kruste muss der Rost kühl sein!
2. Sobald Dein Fleisch die gewünschte Zeit im Wasserbad verbracht hat, nimmst Du es heraus und entfernst den Sous-vide Beutel. Den Grillrost im O.F.B. in die Schiene für die Fettfangschale schieben und die Fettfangschale darunter auf dem Boden platzieren. Das Meat-O-Meter stellst Du auf die unterste Stufe, sodass der Grillrost direkt auf der Fettfangschale liegt.
3. Stelle die Temperatur nun auf mittlere Hitze und platziere Dein sous-vide Prime Rib auf dem Grillrost. Grille es so lange, bis sich eine wunderschöne krosse Kruste gebildet hat. Du solltest das Prime Rib währenddessen aber nicht aus den Augen verlieren, da Du es immer wieder drehen solltest, damit nicht eine Seite zu viel Hitze abbekommt. Sobald Dein Braten gänzlich von einer schönen gold-braunen Kruste umgeben ist, nimmst Du diesen heraus und platzierst ihn auf einem Servierteller.
4. Den O.F.B. lässt Du für die weitere Zubereitung Deiner Grillbeilagen an, platzierst den Grillrost wieder auf die obere Schiene und stellst die Temperatur auf die höchste Stufe.