Grillrezept für Irisches Dry Aged Entrecôte mit marinierten Süßkartoffeln
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Dry Aged Entrecôte vom irischen Weiderind mit marinierten Süßkartoffeln

20 Min
900 °C
2 Min

Zutaten für 4 Personen

Für das Dry Aged Entrecôte vom irischen Weiderind
  • 4 Dry Aged Ribeye steaks, z. B. von John Stone à ca. 300 g
  • 1 Kg Süßkartoffeln
  • 1-2 rote Paprika
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salzflocken
  • Bunter Pfeffer
  • Olivenöl

So saftig kann trocken sein: Dry Aged Steaks vom irischen Weiderind sind eine außergewöhnliche Delikatesse, die erst auf dem O.F.B. ihre volle Wucht entfalten. In Sekundenschnelle überziehen Ottos Brenner das besonders zarte Fleisch mit einer unverwechselbaren Kruste, ohne es dabei auszutrocknen. Das Ergebnis: Spannende Kontraste in der Textur und ein aromatischer Schmelz, der einer Offenbarung gleichkommt.

Vorbereitung

Beef aus Irland – Dry Aged Steaks mit Auszeichnung

Ottos Grillvergnügen führt uns diesmal nach Irland. Auf der grünen Insel wächst ja bekanntlich jede Menge Gras – und damit auch die perfekte Grundlage für besonders prächtige Rinder. Für dieses Rezept haben wir also ein Dry Aged Ribeye des irischen Produzenten John Stone ausgewählt. Das aus der Hochrippe geschnittene Steak stammt von grasgefütterten Rindern, deren Fleisch nach der Schlachtung mit dem Dry Aging Verfahren noch für drei Wochen am Knochen reift. Auf der World Steak Challenge 2017 hat John Stone mit dem etwa 300 g schweren Cut sogar eine Goldmedaille errungen –  für Otto ein Grund mehr, dieses fein marmorierte Steak-Juwel endlich auf dem O.F.B. zu testen.

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Dry Aged Ribeye Steak und Süßkartoffeln für das Grillen vorbereiten

Nimm das Dry Aged Beef etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lasse es für einen gleichmäßigen Garprozess auf Zimmertemperatur kommen. Währenddessen kochst Du die ungeschälten Süßkartoffeln je nach Größe für 10 bis 15 Minuten in Salzwasser vor. Die Knollen sollten nicht zu weich werden, weil sie sonst auf dem Grill sehr leicht zerfallen. Anschließend auskühlen lassen, die Schale abziehen und die Süßkartoffeln in Chips oder Längsstreifen schneiden. Frischen Thymian und Rosmarin fein hacken; eine rote Paprika entkernen und in Streifen schneiden.

 

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O.F.B. vorheizen

Für ein optimal gegrilltes Dry Aged Steak solltest Du den O.F.B. bei Höchsttemperatur drei Minuten lang vorheizen. Der Grillrost bleibt noch draußen, damit die Unterseite von diesem hervorragenden Irish Beef Steak nicht bereits an den heißen Stäben vorgart.

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Entrecôte perfekt grillen

Auch bei diesem Cut vom Dry Aged Rind gilt: die richtige Temperatur ist alles. Denn nur so erzielst Du die sogenannte “Maillard-Reaktion”. Dabei reagieren die im Fleisch enthaltenen Aminosäuren mit Kohlenhydraten und Eiweißbestandteilen. Sie verleihen Deinem Steak die ideale Kruste, während es innen wunderbar saftig bleibt. Mehr zur “Maillard-Reaktion” findest Du auch auf Ottos Blog. Ein etwa 2 cm dickes Dry Aged Ribeye Steak grillst Du also von jeder Seite für etwa 1 Minute bei 900 °C auf der Meat-O-Meter-Stufe 1. Damit bekommst du ein Steak, das medium rare ist und eine richtig schön krosse Kruste hat. Wenn Du ein Fleischthermometer verwendest, empfiehlt Otto eine Kerntemperatur von 53 – 56 °C. Anschließend das Ribeye vom Rost nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte erneut und dein Dry Aged Steak gibt beim Aufschneiden weniger Saft ab.  Im Artikel “Garstufen beim Steak” verrät der Chef Tipps und Tricks zur richtigen Kerntemperatur.

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Dry Aged Steak und Beilagen zubereiten

Die Süßkartoffelscheiben und die Paprikastreifen bei geringer Hitze auf Meat-O-Meter-Stufe 2 von beiden Seiten anrösten, bis sie eine goldbraune Färbung annehmen. Mit Olivenöl bestreichen und als Finish die frischen Kräuter sowie Meersalzflocken und grob geschrotetem bunten Pfeffer überstreuen. Dann schneidest Du das Dry Aged Ribeye quer zu Faser auf, verfeinerst es ebenfalls mit ein paar Salzflocken und richtest die Steakstreifen zusammen mit den Süßkartoffel-Chips auf einem rustikalen Holzbrett an.

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Wir danken Albers Food für das hervorragende Ribeye von John Stone aus Irland.

 

 

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