Dry Aged Entrecôte vom irischen Weiderind mit marinierten Süßkartoffeln

LOS GEHT’S

VORBEREITUNG

1. Nimm das Dry Aged Beef etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lasse es für einen gleichmäßigen Garprozess auf Zimmertemperatur kommen. Währenddessen kochst Du die ungeschälten Süßkartoffeln je nach Größe für 10 bis 15 Minuten in Salzwasser vor. Die Knollen sollten nicht zu weich werden, weil sie sonst auf dem Grill sehr leicht zerfallen. Anschließend auskühlen lassen, die Schale abziehen und die Süßkartoffeln in Chips oder Längsstreifen schneiden. Frischen Thymian und Rosmarin fein hacken; eine rote Paprika entkernen und in Streifen schneiden.
2. Für ein optimal gegrilltes Dry Aged Steak solltest Du den O.F.B. bei Höchsttemperatur drei Minuten lang vorheizen. Der Grillrost bleibt noch draußen, damit die Unterseite von diesem hervorragenden Irish Beef Steak nicht bereits an den heißen Stäben vorgart.

GRILLEN

1. Auch bei diesem Cut vom Dry Aged Rind gilt: die richtige Temperatur ist alles. Denn nur so erzielst Du die sogenannte “Maillard-Reaktion”. Dabei reagieren die im Fleisch enthaltenen Aminosäuren mit Kohlenhydraten und Eiweißbestandteilen. Sie verleihen Deinem Steak die ideale Kruste, während es innen wunderbar saftig bleibt. Mehr zur “Maillard-Reaktion” findest Du auch auf unserem Blog. Ein etwa 2 cm dickes Dry Aged Ribeye Steak grillst Du also von jeder Seite für etwa 1 Minute bei 900 °C auf der Meat-O-Meter-Stufe 1. Damit bekommst du ein Steak, das medium rare ist und eine richtig schön krosse Kruste hat. Wenn Du ein Fleischthermometer verwendest, empfehlen wir eine Kerntemperatur von 53 – 56 °C.
2. Anschließend das Ribeye vom Rost nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte erneut und dein Dry Aged Steak gibt beim Aufschneiden weniger Saft ab.  Im Artikel “Garstufen beim Steak” verrät der Chef Tipps und Tricks zur richtigen Kerntemperatur.
3. Die Süßkartoffelscheiben und die Paprikastreifen bei geringer Hitze auf Meat-O-Meter-Stufe 2 von beiden Seiten anrösten, bis sie eine goldbraune Färbung annehmen. Mit Olivenöl bestreichen und als Finish die frischen Kräuter sowie Meersalzflocken und grob geschrotetem bunten Pfeffer überstreuen. Dann schneidest Du das Dry Aged Ribeye quer zu Faser auf, verfeinerst es ebenfalls mit ein paar Salzflocken und richtest die Steakstreifen zusammen mit den Süßkartoffel-Chips auf einem rustikalen Holzbrett an.